الکترومایوگرافی و فعالیت ورزشی

6: بین اثر کشش ایستا، پویا و ترکیبی، دو و پنج دقیقه قبل از اجرا بر نسبتMVC/ RMS عضله پهن داخلی درحالت پرش در دختران تمرین نکرده، تفاوت وجود دارد.
محدوده تحقیق:
Widget not in any sidebars

1: همه آزمودنی ها غیر فعال بودند و سابقه شرکت در رشته ورزشی خاصی را نداشتند.
2: هیچ کدام از آزمودنی ها سابقه آسیب یا صدمه در پایین تنه خود نداشتند.
3: همه آزمودنی، دانشجویان مقطع کارشناسی دانشگاه تربیت معلم با میانگین سال بودند .
4: برای جلوگیری از اثر گذاری جلسات بر نتیجه یکدیگر، جلسات آزمون با فاصله 48 ساعته برگزار شدند.
5: از همه آزمودنی ها خواسته شد که 24 ساعت قبل از هر جلسه آزمون، اقدام به فعالیت ورزشی دیگری نکنند و خواب و استراحت کافی داشته باشند.
6: همه جلسات آزمون در ساعات پیش از ظهر انجام گرفت.
7:.شرایط پرش برای همه آزمودنی ها یکسان بود (همگی از حالت نیمه چمباتمه و با زاویه حدودا 90 درجه در زانو و در حالی که دستها در طرفین کمر قرار داشتند اقدام به پرش کردند)، و از همه آنها خواسته شد که با نهایت توان خود اقدام به پریدن نمایند.
محدودیت های تحقیق :
1: وجود تفاوت های وراثتی و آناتومیکی در بین آزمودنی ها.
2: عدم نظارت کامل برمیزان خواب، استراحت و تغذیه آزمودنی ها.
3: ثبت فعالیت الکتریکی عضله توسط سیگنال الکترومایوگرافی به صورت دینامیک در حین پریدن و نرمال سازی آن در شرایط استاتیک (EMG MVC ) که فاقد هر پویایی است نشانگر عدم یکسان سازی سرعت در حین ثبت فعالیت الکتریکی عضله در این دو وضعیت است که می توانسته در نشان دادن یافته های واقعی تاثیر بگذارد که از محدودیت های تحقیق محسوب می شود.
4 : استفاده از الکترودهای سطحی علاوه بر مزیت های تکرار پذیری و کاربرد ساده آن ها دارای وسعت ناحیه آشکارسازی می باشند و لذا پتانسیل‌هایی از عضلات کناری نیز ثبت می‌کنند که می توان در فیلترینگ حذف کرد به علاوه این الکترودها تنها برای عضلات سطحی کاربرد دارند که از معایب آن ها محسوب می گردد که این موضوع نیز می توانسته از محدودیت های تحقیق باشد.
5: عدم اطمینان از دستیابی به نقطه اوج توان و انجام پرش با حداکثر شدت که به صورت ارادی انجام گرفت.
تعریف واژه ها واصطلاحات:
کشش ایستا: فعالیت کششی که فرد عضله را معمولابه حالت کشیده و بدون حرکت تا آستانه درد نگه می دارد، کشش ایستا نامیده می شود (Alter, 2004). در این تحقیق حرکات کششی ایستا در پنج گروه عضلات هر پا در یک نوبت اجرا شد و هر کشش ایستا شامل کشش و نگهداری آن به مدت 30 ثانیه بود. هر حرکت کششی ابتدا در پای راست وسپس به فاصله15-10ثانیه در پای چپ انجام می شد. کل زمان حرکات کششی 1± 7 دقیقه به طول می انجامید (Hough, et al., 2009).
کشش پویا : فعالیت کششی همراه با حرکت و انقباض عضلات مخالف در طول کامل دامنه حرکتی، کشش پویا نامیده می شود. در این تحقیق حرکات کششی پویا در پنج گروه عضلات هر پا دریک نوبت اجرا شد. هر کشش پویا شامل15 تکرار بود که هر تکرار 2 ثانیه به طول می انجامید و هر حرکت کششی ابتدا در پای راست و سپس به فاصله 15-10ثانیه در پای چپ انجام می شد. کل زمان حرکات کششی 1±7 دقیقه به طول می انجامید (Hough, et al., 2009).
کشش ترکیبی: ترکیبی از کشش ایستا وپویا ،کشش ترکیبی نامیده می شود (Torres, et al., 2008). در این تحقیق حرکات کششی ترکیبی با ترتیب ایستا و پویا در پنج گروه عضلات هر پا در یک نوبت اجرا شد. هر کشش ایستا شامل کشش و نگهداری آن به مدت 15ثانیه بود. هر کشش پویا شامل 8 تکرار بود که هر تکرار 2 ثانیه به طول می انجامید و هر حرکت کششی ابتدا در پای راست وسپس به فاصله 10-5 ثانیه در پای چپ انجام می شد. کل زمان حرکات کششی 1± 7 دقیقه به طول می انجامد.
پرش عمودی: پرش عمودی یکی از رایجترین آزمون های میدانی برای ارزیابی توان بی هوازی ورزشکاران است (Hoffman, 2006). در این تحقیق منظور از پرش عمودی حداکثر ارتفاعی است که فرد هنگام پرش از حالت نیم چمباتمه (زمانی که دستهای فرد به کمر اوست) به آن دست مییابد (Witmer, Davis, & Moir).
فرد تمرین نکرده: فردی است که در 6 ماه گذشته دارای هیچگونه سابقه تمرین منظم در رشته ورزشی خاص نباشد (Horne, Bell, Fisher, Warren, & Janowska-Wieczorek, 1997). در این تحقیق منظور از افراد تمرین نکرده، دختران دانشجوی غیر فعالی بودند که سابقه تمرین منظم در رشته ورزشی خاصی را نداشتند.
الکترومایوگرافی: به مطالعه فعالیت الکتریکی عصبی، عضلانی هنگام استراحت و انقباض عضلانی الکترومایوگرافی گفته می شود (Konrad, 2005). با قرار دادن الکترودهایی بر سطح عضله میتوان تغییرات فعالیت الکتریکی عضله را توسط دستگاه الکترومایوگرافی ثبت کرد (Cram & Criswell; De Luca, 2001; Konrad, 2005). در این تحقیق، الکترومایوگرافی (EMG) شامل ارزیابی سطح فعالیت الکتریکی عضله پهن داخلی ران، از طریق اندازه گیری نسبت(RMS/MVC) در حین پرش عمودی می باشد.

تجزیه وتحلیل اطلاعات و الکترومایوگرافی

پیشینه تحقیق
Widget not in any sidebars

یانگ وهمکاران در تحقیقی که در سال 2001 انجام دادند اثرات کشش ایستا،PNFوMVCرا بر حداکثر توان در حرکت پرش عمودی در 12 مرد سالم تمرین کرده سنجیدند. گروه کشش ایستا وPNF شامل 3ست 15ثانیه ای با 20 ثانیه استراحت بین انقباض ها بودند ودر نهایت بعد از 4دقیقه استراحت 2بار آزمون پرش عمودی از آزمودنی ها به عمل آمد و در نهایت نتایج بدین صورت بود که کشش ایستا نسبت به بقیه گروههای آزمایشی باعث کاهش نتایج گردید هرچند که این کاهش معنادار نبود ومحقق استفاده از 5 دقیقه جاگینگ قبل از اجرای کشش را دلیل احتمالی این عدم معناداری می دانست(W. Young & Elliott, 2001).
مک نل وهمکاران هم در تحقیقی که در سال 2003داشتند تاثیر کشش ایستا را بر اجرای پرش 13 نوجوان ژیمناست سنجیدند. در این تحقیق حرکات کششی شامل 3 کشش ایستای 30 ثانیه ای بود که در نهایت به کاهش توان حداکثر پایین تنه انجامید و محقق دو مکانیسم را در کاهش اجرای توانی پس از کشش ایستا دخیل می دانسته است که این مکانیسمها عبارت بودند از: 1-مکانیسم های عصبی: تغییر در حساسیت گیرنده های عمقی عضلات و تاندون ها (اندام وتری گلژی وگیرنده های نوع 3و4)، افزایش بازدازندگی عصبی وکاهش فعال سازی واحدهای حرکتی و تولید نیرو2-مکانیسم های مکانیکی: کاهش سفتی واحد عضلانی تاندونی (McNeal & Sands, 2003).
در همین سال، تحقیقی دیگر توسط یانگ وهمکاران صورت گرفت که شامل بررسی3 نوع گرم کردن (دویدن،کشش ایستا وتمرین پرش عمودی) بر توان تولیدی در پرش عمودی می شد . در این تحقیق که 16 آزمودنی حضور داشتند افراد به 5 گروه (گروه کنترل کشش ایستا، دویدن ،دویدن+کشش ایستا، دویدن+کشش ایستا+تمرین پریدن) تقسیم شدند ونتایج بدین صورت بود که گروه کشش ایستا کمترین و گروه دویدن و (دویدن +کشش ایستا+ تمرین پریدن ) بهترین نتایج را نشان دادند و بین گروه کنترل وگروه دویدن+ کشش ایستا تفاوت معناداری مشاهده نشد. در بررسی این تحقیق بیان شده است که هرچند گروه کشش ایستا موجب کاهش نتایج نسبت به گروه کنترل شد اما این کاهش معنا دار نبود ومحقق علت احتمالی این امر را درانجام ندادن کشش بر روی عضلات بازکننده ران که از عضلات موثر در پریدن محسوب می شوند، می دانست.همچنین محقق در توجیه عدم معناداری نتایج، پس از اجرای گروه کشش ایستا+دویدن چنین بیان داشته است که احتمالا اثرات منفی کشش ایستا با اثرات مثبت دویدن خنثی شده است ودرنتیجه تفاوت معناداری میان این گروه با گروه کنترل به دست نیامده است، در مورد کسب نتایج مثبت در گروه دویدن وگروه دویدن+پریدن+کشش ایستا هم، اثرات مفید دویدن در افزایش دمای عضله ودر نتیجه تسهیل تولید نیرو و استفاده از پریدن به عنوان یک الگوی دارای ویژگی حرکتی را مسئول این افزایش نتایج می دانست (WB Young & Behm, 2003).
در سال 2004 پاور وهمکاران به بررسی کشش ایستا بر نیرو وتوان تولیدی در 12 آزمودنی پرداختند. دراین تحقیق 1 پیش آزمون و4 پس آزمون در دقایق30، 60،90و120 بعد از کشش صورت گرفت ونتایج بدین صورت بود که کشش ایستا باعث کاهش معنادار در نتایج همه پس آزمون ها شد ومحقق مکانیسم های عصبی(رفلکس های بازدازنده گیرنده های عمقی نوع سه وچهار واندام وتری گلژی) ومکانیسم های مکانیکی (کاهش سفتی واحد عضلانی تاندونی ودرنتیجه کاهش سرعت انتقال نیرو از عضلات به استخوانها ودر نتیجه کاهش تولید نیرو) را مسئول این کاهش دانسته است(Power, et al., 2004).
والمن وهمکاران هم که در تحقیق خود در سال 2005 به بررسی تاثیر کشش ایستا بر EMGعضلات به هنگام پرش عمودی پرداخته بودند کاهش در نتایج را متعاقب کشش ایستا به نمایش گذاشتند که خود توجیه کننده کاهش فعال سازی عصبی عضلات وتولید نیرو پس از کشش ایستا است(Wallmann, et al., 2005).
در همین سال فایگن بام و همکاران کاهش در پرش عمودی بعد از کشش ایستا در مقایسه با فعالیت پویا را در بچه ها نشان دادند. دراین تحقیق اثر3پروتکل مختلف گرم کردن (5 دقیقه راه رفتن +5دقیقه کشش ایستا ،10 دقیقه فعالیت پویا،10 دقیقه فعالیت پویا+3پرش)بر اجرای پرش عمودی، پرش طول و دوی رفت وبرگشت مورد سنجش قرار گرفته بود.در بررسی این مطالعه، محقق پدیده PAP(فعال سازی ثانویه) را دلیل احتمالی افزایش اجرای توانی، پس از فعالیت پویا می دانست.وی معتقد بود که انجام حرکات پویا پیش از فعالیت اصلی،سبب بیدارباش وافزایش عملکرد عصبی می شود واز آنجاییکه اثر این پدیده عمدتا بر روی تارهای تند انقباض ثابت شده است،بنابراین تاثیر فعالیتهای پویا پیش از فعالیتهایی که این نوع تارها را درگیر می سازند مانند دوی سرعت وپریدن،بسیار بیشتر از سایر فعالیتهاست.وی کاهش اجرای توانی پس از کشش ایستا را هم به مکانیسم های مکانیکی نسبت می دهد (Faigenbaum, et al., 2005).
در سال 2006 مایکل ودانکن به مقایسه چند مدل گرم کردن بر نتایج انعطاف پذیری وپرش عمودی در بچه ها پرداختند ونشان دادند که کشش ایستا باعث کاهش و پویا باعث افزایش پرش عمودی می شود(Duncan & Woodfield, 2006). در همین سال یاماگوچی وهمکاران در تحقیق خود که شامل بررسی اثر 6 حرکت 30 ثانیه ای عضلات باز کننده زانو در مقاومت های 30،50و60 درصد MVC در حرکت باز شدن زانو می شد نشان دادند که نتایج پس ازکشش ایستا تفاوت معناداری با نتایج گروه کنترل نداشت.محقق دلیل احتمالی این امر را در تمرین ندیده بودن آزمودنی ها ویا کم بودن طول زمان کشش می دانست.چراکه
وی با استناد به تحقیقات گذشته معتقد بود که افراد تمرین دیده بیشتر از افراد تمرین ندیده در معرض زیان های کشش ایستا قرار دارند. اوهمچنین زمان 30 ثانیه کشش را کمتر از آن می دانست که بتواند بر خاصیت ویسکوالاستیک عضلات اثربگذارد وباعث کاهش معنادار نتایج شود. یا ماگوچی در مورد افزایش اجرا پس از کشش پویا نیز که یکی دیگر از نتایج این تحقیق است، چنین بیان داشته است که کشش پویا باعث افزایش دمای عضله شده است، همچنین انقباضی که در عضلات مخالف در حین کشش پویا وجود داشته است باعث فعال سازی ثانویه گشته وتولید نیرو وتوان در فعالیت اصلی را افزایش داده است (Yamaguchi, et al., 2006).
درسالهای اخیر هم تحقیقات متعددی در زمینه اثرات گرم کردن بر اجراهای توانی صورت گرفته است .مثلا در تحقیقی که هردا وهمکاران در سال2008 انجام دادند، اثر کشش ایستا وپویا بر قدرت ،توان و EMG عضلات و MVCدر 4 زاویه 41،61،81،101 درجه زانو مقایسه شد. در این تحقیق که کشش ایستا شامل 4 حرکت کششی 30 ثانیه ای وکشش پویا شامل4 ست 15 تکراری می شدنتایج بدین صورت بود که کشش ایستا باعث کاهش و کشش پویا باعث افزایش متغیرهای وابسته شد.وی نیز، کاهش سفتی عضلانی وافزایش طول سارکومر که می تواند رابطه طول وتنش عضله را تغییر دهد ویا فاکتورهای عصبی، همچون استراتژی های کنترل حرکتی یا تغییر حساسیت بازتابها، را از مکانیسم های کاهنده کشش ایستا می دانست و مکانیسم هایی همچون افزایش اتصال پل های عرضی دراثر پدیده فعال سازی ثانویه را از جمله دلایل اثرات افزاینده کشش پویا بر توان عضلانی به شمار آورده است(Herda, et al., 2008).
در همین سال مانوئل وهمکاران به مقایسه اثر کشش ایستا،پویا و PNF بر توان باز شدن زانو در 2 زاویه 60 و180 درجه در 12 زن تمرین نکرده پرداختند و به این نتیجه رسیدند که کشش ایستا باعث کاهش و کشش پویا باعث افزایش آن می شود.وی نیز در توجیه افزایش عملکرد توانی پس از کشش پویا به دو پدیدهPAP و PSDاشاره کرده است. پدیده PAPکه پیشتر،مورد بررسی قرار گرفت،اما در تعریف پدیده PSDچنین گفته شده است که یکجور افزایش فعالیت ریشه خلفی نخاع پس از یک انقباض عضلانی می باشد واز آنجاییکه در کشش پویا انقیاض عضلات آنتاگونیست وجود دارد لذا مانوئل نیز این مکانیسم ها را در مورد نقش افزاینده کشش پویا،موثر می داند. او همچنین افزایش دمای عضلات در اثر اصطکاک موجود در عضله طی کشش پویا را هم دلیلی دیگر در توجیه اثر افزایشی این نوع کشش می داند. وی در توجیه اثر کاهنده کشش ایستا نیز دو دسته مکانیسم عصبی (تغییر در حساسیت رفلکسی و بازدارندگی عصبی) و بیومکانیکی(تغییر در خصوصیات ویسکوالاستیک واحد تاندونی-عضلانی) را بیان می دارد(Manoel, et al., 2008).
والمن وهمکاران هم از دیگر محققین در سال2008 محسوب می شوند که به مقایسه حرکات پویا وفعالیت ترکیبی( کشش ایستا وحرکات پویا) در عضله دوقلو بر اجرای پرش عمودی پرداختند وتفاوت معناداری را بین گروهها مشاهده نکردند. در این تحقیق کشش ایستا شامل 3 ست 30 ثانیه ای در هر پا وفعالیت تا 100 پرش در مدت5/1 دقیقه و فعالیت ترکیبی شامل ترکیبی از فعالیتهای یادشده به مدت یک دقیقه ونیم بود. والمن در توجیه معنادار نشدن نتایج خود چنین گفته است، که شاید آزمودنی ها با تمام تلاش ونیروی خود نپریده بودند ویا اینکه شاید انجام کشش ایستا بر خلاف دستورالعمل که بایستی تا آستانه درد انجام می پذیرفته،از آن فراتر رفته باشد وهمین امر سبب بازدارندگی مسیر های عصبی وتولید نیروی کمتر شده باشد. وی موثرترین دلیل در عدم معناداری اختلاف بین گروهها را، اثر مثبت فعالیت پویا در از بین بردن اثرات منفی کشش ایستا،در گروه ترکیبی می داند (Wallmann, et al., 2008).
در چهارمین تحقیقی که در سال 2008 توسط توریس وهمکاران انجام شدبه بررسی توان عضلات بالاتنه 5دقیقه بعد از انواع کشش ایستا،پویا وترکیبی (به ترتیب ایستا و پویا) پرداخته شد. در این تحقیق کشش ایستا شامل 2ست 15 ثانیه ای در هر طرف وکشش پویا شامل 30 تکرار در هر طرف وکشش ترکیبی هم شامل هر دو کشش یاد شده با ترتیب ایستا وپویا بود و در نهایت بعد از 5 دقیقه وقفه آزمون 1 تکرار بیشینه پرس نیمکت وپرتاب سینه صورت گرفت ودر نهایت تفاوت معناداری بین گروهها مشاهده نشد. توریس یکی از دلایلی را که در معنادار نشدن نتایج موثر می دانست، زمان 5دقیقه وقفه ای بود که بین کشش واجرا وجود داشت، وی این زمان راعلتی برای کمرنگ شدن اثرات منفی کشش ایستا ودر نتیجه عدم تفاوت معنادار بین گروهها می دانست.همچنین او احتمال می داد که شاید زمان 10دقیقه ای پروتکل کشش در این تحقیق به حدی نبوده است که بتواند در نتایج اثر خود را نشان دهد(Torres, et al., 2008).
در جدیدترین تحقیقات مثل تحقیقی که در سال 2009 هوق وهمکاران انجام دادند به بررسی پرش عمودی وEMG، 2 دقیقه بعد از کشش ایستا وپویا پرداخته شددر این تحقیق حرکات کششی ایستا در پنج گروه عضلات هر پا دریک نوبت اجرا شد و هر کشش ایستا شامل کشش ونگهداری آن به مدت 30 ثانیه بود. هر حرکت کششی ابتدا در پای راست وسپس به فاصله15-10ثانیه در پای چپ انجام می شد.وکل زمان حرکات کششی 1±7 دقیقه به طول می انجامید. حرکات کششی پویا هم در پنج گروه عضلات هر پا دریک نوبت اجرا می شد هر کشش پویا شامل15 تکرار بود که هر تکرار 2 ثانیه به طول می انجامید وهر حرکت کششی ابتدا در پای راست وسپس به فاصله 15-10ثانیه در پای چپ انج
ام می شد. کل زمان حرکات کششی 1±7 دقیقه به طول می انجامید در نهایت تفاوت معناداری بین گروهها مشاهده شد بطوریکه کشش ایستا باعث کاهش و کشش پویا باعث افزایش نتایج حاصله شد (Hough, et al., 2009). ودر نهایت در تحقیقی که کوری وهمکاران در سال 2009 انجام دادند به مقایسه توان وقدرت ایزومتریک تعدادی از زنان 5 و30 دقیقه بعد از کشش ایستا ،کشش پویا وفعالیت هوازی سبک پرداختند در این تحقیق 6گروه عضلانی پایین تنه مورد کشش قرار گرفتند وزمان اجرا در هر سه گروه 15 دقیقه بود که 5 دقیقه رکاب زدن بر روی کارسنج برای همه یکسان بود. کشش ایستا شامل 3ست 12 ثانیه ای، گروه پویا شامل 20 تکرار پویا در هر پا و گروه فعالیت سبک هوازی شامل 10 دقیقه رکاب زدن بر روی چرخ کارسنج بود . نتایج این تحقیق نشان داد که بعد از 5 دقیقه وقفه، گروه کشش پویا افزایش در اجرا و دو گروه دیگر کاهش در اجرا داشتند . در حالیکه بعداز 30 دقیقه وقفه هر سه گروه کاهش در اجرا را به نمایش گذاشتند(Curry, et al., 2009). دوتحقیق فوق نیز همان مکانیسم هایی را که پیشتر ذکر شدند را دلایل افزایش اجرای توانی پس از کشش پویا و کاهش آن پس از کشش ایستا دانسته اند.
نتیجه گیری
باتوجه به تحقیقات انجام شده تنها در یک تحقیق (والمن وهمکاران2008) به بررسی تاثیرفعالیت ترکیبی (کشش ایستا وفعالیت پویا)براجرای پرش عمودی پرداخته شده که البته در آن فعالیت پویا ونه کشش پویا به کار رفته بود و تنهاعضله دوقلو تحت کشش قرار گرفته بود در حالیکه در یک برنامه گرم کردن باید گروهی از عضلات ونه تنها یک عضله تحت کشش قرار گیرند همچنین در تحقیق ذکر شده تنها به مقایسه اثر فعالیت ترکیبی با کشش پویا پرداخته شده بود وجای گروه کشش ایستا در این تحقیق خالی به نظر می رسد همچنین با توجه به تحقیقات هوق وهمکاران 2009وتوریس وهمکاران2008که اثر انواع کشش را به ترتیب تنهادر 2 و5 دقیقه قبل از اجرای اصلی سنجیده بودند وبه نتایج متفاوتی دست یافتند محقق در این تحقیق قصد داشت به بررسی اثر انواع کشش ایستا ،پویا وترکیبی بر روی گروهی از عضلات پایین تنه 2و5 دقیقه قبل از اجرای پرش عمودی وثبت الکترومایوگرافی بپردازد.
فصل سوم
روش شناسی تحقیق
مقدمه
در این فصل ضمن ارائه اطلاعاتی در مورد روش تحقیق، جامعه آماری ،روش نمونه گیری،متغیرهای تحقیق،ابزار ووسایل اندازه گیری، مراحل مختلف اجرای تحقیق و جمع آوری اطلاعات توضیح داده شده وروش آماری به کار رفته برای تجزیه وتحلیل اطلاعات نیز ذکر شده است.
روش وطرح تحقیق- روش تحقیق به صورت نیمه تجربی بود که در آن یک گروه آزمایشی در قالب 8 گروه پس از یک روز آشنا سازی، طی هشت روز مختلف که حداقل 48 ساعت با هم فاصله داشتند به حالت تصادفی و به صورت متقاطع( Cross Over design )در معرض متغیرهای مستقل قرار گرفتند. طرح تحقیق در شکل 1-3ارائه شده است.
5 دقیقه رکاب زدن بر روی چرخ کارسنج با مقاومت نیم کیلوگرم
گروه کشش ترکیبی با دو دقیقه وقفه

منابع و ماخذ پایان نامه انبارداری و خشک کردن


Widget not in any sidebars

گل‌های ریزی که بر روی درخت آویزان می‌شوند تا صد هزار عدد در سال می‌رسند. این گل‌ها به شکل غلاف‌های سبز کوچکی که Cherelles نامیده می‌شوند، رشد می‌کنند. در حدود 5 تا 6 ماه طول می‌کشد تا غلاف‌ها کاملاً برسند(یعنی طول آنها به 35 تا 100میلیمتر برسد). میانگین وزنی هر غلاف از 200 گرم تا یک کیلوگرم می باشد. هر غلاف از 30 تا 45 دانه لوبیائی شکل تشکیل شده است (شکل 2-4).

شکل2-4- غلاف‌های کوچکی که به شکل خرطوم از درخت آویزان شده‌اند و در حال رشدند(بکت،2000).
غلاف‌ها توسط کارد بزرگی از درخت جدا می‌شوند. دانه‌های کاکائو، تخم مرغی شکل یا بیضوی‌اند و به وسیله یک بافت خمیری سفید رنگ پوشیده شده‌اند (بکت،2000). طول هر دانه کاکائو
حدود 2 سانتیمتر می‌باشد و 14 درصد آن را پوسته و 86 درصد باقیمانده را مغز تشکیل
می‌دهد ) فورسل،2004; گرمن و دیلارد،1998).
2-10- عملیات آماده‌سازی دانه کاکائو
برای آنکه دانه کاکائو قابل عرضه به بازار مصرف در شکلات سازی باشد باید بر روی آن عملیات زیر صورت پذیرد (دنکر و همکاران،2006; دونسی و همکاران،2006) .
2-10-1- تخمیر دانه کاکائو
تخمیر صحیح برای تولید طعم مطلوب در شکلات ضروری است. در طی تخمیر، جوانه دانه کشته میشود که در نتیجه تحت تاثیر جوانه‌زنی یا رشد و نمو، خراب نمی‌شود. در اثر حرارت، برخی مواد شیمیایی مخصوص موجود در دانه، سبب تولید ترکیبات طعمی متفاوتی می‌شوند. به این مواد پیش‌سازهای طعم گویند. این مواد باعث ایجاد طعم در شکلات می‌شوند در حالیکه خودشان طعمی ندارند (بکت،2000 ; هلت،1998). عمل تخمیر به منظور جدا کردن راحت تر پوسته از مغز دانه انجام می‌گیرد. به طور کلی دو روش عمده برای جدا کردن پوسته از دانه و خمیر دانه کاکائو شامل کپه یا انباشته کردن و جعبه تخمیراست. در آفریقای غربی عمل تخمیر دانه کاکائو به صورت انباشته شدن صورت می‌گیرد. حدود 25 تا 2500 کیلوگرم از دانه‌های تازه، همراه با مقدار کمی از پالپ‌سفیدشان روی هم انباشته شده و توسط برگ موز پوشانده می‌شوند. دانه‌هایی که در توده کوچک انباشته می‌شوند دارای طعم بهتری می‌باشند. در آسیا، بیشتر از روش تخمیر جعبه‌ای استفاده می‌شود. جعبه‌های چوبی بین یک تا دو تن دانه‌ را در خود جای می‌دهند. این جعبه‌ها دارای منافذی هستند که باعث تهویه و خارج شدن آب و پالپی دانه می‌شوند. در جعبه‌های کم عمق یعنی کمتر از یک متر در بیشتر مواقع تهویه بهتری صورت می‌گیرد. این عمل باعث ایجاد طعم بهتر
می‌گردد (بکت،1999).
مخمرها و باکتریهای طبیعی موجود در پالپ‌ باعث شکستن قندها و موسیلاژ می‌شوند. مخمرهای بی‌هوازی قندها را به الکل تبدیل می‌کنند و در مرحله دوم باکتری‌های اسید لاکتیک، قندها را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کنند و در مرحله سوم باکتریهای اسید استیک، الکل را به اسید استیک تبدیل می‌کنند (فولر،1999). بسیاری از پروتئین‌ها در حین تخمیر تجزیه شده و به آمینواسیدها تبدیل می‌گردند (بکت،2000). در این مرحله طعم و رنگ کاکائو بهبود یافته و قهوه‌ای شدن آنزیمی پلی فنل‌ها و کمپلکس پروتئین‌ها و پپتیدها باعث ایجاد رنگ قهوه‌ای و کاهش طعم می‌شود (چواللی،1999 ;چیوا،1999; دیل و استف،1990). اسید آمینههای والین و گلیسین در بوجود آمدن طعم شکلات نقش مهمی ایفا میکنند (بکت،2000; آفاوکوا،2008ج).
2-10-2- خشک کردن دانه کاکائو
پس از عمل تخمیر، دانه‌ها باید خشک شوند. عدم خشک کردن صحیح دانه‌ها، باعث کپک زدن دانه‌ها و در نتیجه تولید یک طعم نامطلوب در طی انبارداری می‌گردد که قابلیت استفاده آنها را برای تهیه شکلات از بین می‌برد. دانه‌ها نباید بیش از حد خشک شوند. دانه‌های دارای رطوبت کمتر از 6 درصد شکننده بوده و استفاده از آن‌ها مشکلاتی به همراه دارد (بکت،1999).
2-10-3- تمیز کردن دانه
به دلیل اینکه دانه‌ها بر روی زمین خشک میشوند، ممکن است حاوی مقداری ناخالصی، مواد خارجی، شن و سنگ باشند. برای جلوگیری از آسیب رسیدن به دستگاه‌ها به دلیل سخت بودن این ناخالصی‌ها و جلوگیری از سوختن این مواد در طی مرحله برشته شدن باید دانه‌ها را تمیز کرد. برای حذف تکه‌های آهن از آهنربا استفاده می‌شود و برای حذف گردوغبار، نیروی مکش به کار گرفته می‌شود. سنگ‌های خرد شده نیز ممکن است به اندازه خود دانه‌ها باشند ولی از نظر دانسیته متفاوت هستند (بکت،2000).
2-10-4- بودادن یا برشته کردن
دانه‌ها را پس از تمیزکردن، به منظور بهتر شدن رنگ و طعم برشته می کنند. این امر باعث تبدیل پیش طعم‌سازها به مواد شیمیایی میگردد که این مواد باعث ایجاد طعم واقعی شکلات می شود. به علاوه در حرارت‌های بالا رطوبت باقیمانده حذف شده وآلودگیهای باکتریایی مثل سالمونلا حذف می‌شوند (بکت،1999; آووآ،2002 ;بابین،2005). برشته کردن باعث می‌شود تا پوسته راحت‌تر جدا شود، همچنین کره کاکائو از ساختار سلول جدا شده و رطوبت از 8-7 درصد به 3-2 درصد کاهش ‌یابد (جدول 2-2).
انتخاب دمای بو دادن کاکائو بستگی به نوع کاکائوی مورد نظر دارد. برای شکلات روشن و با طعم ملایم دمای 110- 95 درجه سانتیگراد و برای شکلات‌های تیره و با طعم تندتر دمای 130-120 درجه سانتیگراد مناسب است. در طی این عملیات، واکنش میلارد ما بین اسیدهای آمینه حاصل از فعالیت پروتئازها و قندها، سبب تولید آلدئیدهای طعم‌دار شده و اسیدهای فرار حاصل از تخمیر عامل ایجاد طعم گس حذف شده و رنگ محصول بهبود می‌یابد. برشته کردن، اسیدیته را با کاهش غلظت اسیدهای فرار به ویژه اسید استیک کاهش می‌دهد و در نتیجه طعم اسیدی کم شده و دانه بعد از برشته شدن بوی ویژه کاکائو پیدا میکند (بکت،2000 ;آگیلار،1991; آموی،2006).
جدول 2-2 تغییرات رطوبت در مرحله بو دادن(مقصودی،1381).
ترکیبات مغز پوسته کل دانه
قسمت‌های مختلف دانه 5/87 5/4 100