منابع و ماخذ پایان نامه نگهداری و ارزیابی


Widget not in any sidebars

50/3 ns000/1
7 C˚4
C˚22 67/4
33/2 ns2/0
14 C˚4
C˚22 83/3
17/3 ns700/0
21 C˚4
C˚22 00/3
00/4 ns700/0
28 C˚4
C˚22 00/4
00/3 ns700/0

نمودار4-3- زندهمانی لاکتوباسیلوس کازئی(L. casei) در شکلات پروبیوتیک در دمای Cº4

نمودار4-4- میزان زندهمانی لاکتوباسیلوس کازئی(L. casei) در شکلات پروبیوتیک در دمای Cº22
در نمودارها نیز مشاهده میشود که در شکلات حاوی لاکتوباسیلوس کازئی در طی مدت زمان شمارش باکتری در تعداد باکتری کاهش مشاهده نشد که این میتواند تضمین کننده محصول به عنوان محصول پروبیوتیک در بازار باشد.
نتایج حاصله از تحقیقات زیگلر و همکاران نشان میدهند که بعد از طی 4 ماه از مدت زمان نگهداری و در دمای Cº4 میزان باکتریهای زنده به 6/92 درصد کاهش یافت. در دمای نگهداری Cº18 تعداد باکتری زنده در پوشش شکلاتی حدود 30-35 درصد کاهش یافت.در کل بهترین دمای نگهداری بیسکوئیتهای حاوی روکش شکلاتی پروبیوتیکی Cº4 میباشد.
4-8-ارزیابی حسی
در این ارزیابی از تست هدونیک پنج نقطه ای استفاده شد که بیشترین نمره به بسیارخوب و کمترین نمره به نامطلوب داده شد. همچنین در این ارزیابی از آزمون من ویت نی استفاده شد که بر اساس نتایج این آزمون برای پارامترهای رنگ، طعم، بافت، ظاهر و ارزیابی کلی بین دو گروه شکلات معمولی و پروبیوتیک تفاوت معنیداری وجود نداشت(05/0 P> برای همه موارد). همانطور که از نتایج جدول نمودارها دیده میشود نداشتن اختلاف معنیدار در جدول بیانگر نبود تفاوت در خصوصیات حسی ما بین شکلات معمولی و پروبیوتیک است. پس در واقع میتوان گفت افزودن لاکتوباسیلوس کازئی به مغزی شکلات در خصوصیات حسی تفاوتی ایجاد نکرد و اثر نامطلوب در مقبولیت این نوع شکلات نگذاشت. نتایج تحقیقات مختلف در پوششهای شکلاتی مورد استفاده در بیسکوئیتها نشان داد که بیشترین مطلوبیت در طی مدت زمان نگهداری و محصول تازه به ترتیب در پوششهای شکلات سفید و شیری مشاهده شد، کمترین مطلوبیت نیز در شکلات تلخ مورد استفاده مشاهده شد. افزودن باکتری پروبیوتیک(LAB) به شکلاتها تاثیر خاصی بر روی مطلوبیت و خواص ارگانولپتیک شکلات نداشته است. در ماه اول نگهداری محصول زمانیکه در دما دارای تغییراتی میشود هیچ تغییری در خواص ارگانولپتیک شکلات مشاهده نشد ولی در ماههای بعدی نگهداری به خصوص در دمای C˚30 تغییرات زیادی در مزه و بافت شکلات مشاهده شد(نبسنی، 2009).
جدول 4-20- بررسی خصوصیات حسی شکلات معمولی و پروبیوتیک.