افزودن 3% تا 4% آب سبب می‌گردد تا شکلات به صورت خمیری بسیار غلیظ درآید. به احتمال بسیار زیاد به ازای هر 3/0 درصد رطوبت اضافی که در پایان ورز دادن یا کنچینگ در شکلات برجای می‌ماند تولید کننده باید 1% چربی اضافی به شکلات بیافزاید. چون چربی گرانترین جزء اصلی شکلات است هر چه آب آزاد بیشتری از شکلات گرفته شود، بهتر است. با افزایش رطوبت به میزان 20% ویسکوزیته شکلات نیز بعد از تشکیل فاز آبکی افزایش می‌یابد (چوالی،1999).
2-17-1-5- نقش امولسیفایرها بر ویسکوزیته
نقش امولسیفایرها تشکیل یک پل بین دو ماده مخلوط نشدنی است. امولسیفایرها، نقش مهمی در جدا کردن گلبول‌های آب در چربی، مثلاً در مارگارین دارند. چون شکلات دارای آب نمی‌باشد، بنابراین امولسیفایر آن تا حدودی متفاوت است. در شکلات ذرات شکر موجود می‌باشند که آبدوست اما چربی گریز می‌باشند که باعث می‌شود آب را جذب کنند اما تمایل به چربی ندارند. شکلات مایع به این دلیل جریان می‌یابد که قند و دیگر اجزای جامد می‌توانند از کنار هم بگذارند.
انتخاب امولسیفایرهای طبیعی مثل صمغها، لسیتین‌، پلی ساکاریدهای محلول یا سنتزی به محصول نهایی بستگی دارد(آموی،2006). متداولترین عامل فعال سطحی، لسیتین می‌باشد که جزء پلی ساکاریدهای طبیعی می‌باشد(آگیلار و همکاران،1991). در شکلات بیشترین ترکیبات فعال سطحی لسیتین خام و فسفاتیدیل کولین می‌باشد (بکت،2000). پلی گلیسرول و سیسیتولئات (PGPR) از پلی کندانسه شدن روغن کرچک و گلیسرول تهیه شده و به طور قانونی تا 5 درصد می‌تواند در محصولات قنادی و شکلات مورد استفاده قرار بگیرد (بریگز و وانگ،2004).
2-18- درجه اختلاط
درجه برش/اختلاط به منظور به دست آوردن حداکثر نازکی و افزودن مقدار چربی در شکلات، بسیار حساس و بحرانی است. این مسئله تا حدود زیادی به طراحی کنچ و موادی که باید با یکدیگر مخلوط شوند وابسته است. کنترل چگونگی اختلاط اجزاء نیز، بر روی ویسکوزیته شکلات مایع تأثیر
دارد (بکت،2000).
2-19- تولید فراوردههای پروبیوتیک‌ و خواص آن
2-19-1- پروبیوتیک‌ها
در سال‌های اخیر مشخص شده است که ایجاد تعادل و توازن در تعداد میکروب‌های دستگاه گوارش بستگی به تغذیه و سلامت انسان دارد. لاکتوباسیلوسها و بیفیدوباکتریوم‌ها به عنوان عوامل اصلی ایجاد کننده این توازن شناخته شده‌‌اند. استفاده از مواد غذایی حاوی باکتری‌های پروبیوتیک‌ باعث حفظ بقاء میکروب‌های بومی روده شده و باعث افزایش سلامت بشر می‌گردند(کاندالینی و همکاران،2000; کامینگ و همکاران،2001; دیو و شاه،1997; دروز وکاتن،2007; دلیا و همکاران،2002). امروزه غذاهای مختلف غنی شده با باکتری‌های پروبیوتیکی تولید شده‌اند مانند ماست، پنیر، شیر، بستنی و غیره به دلیل اینکه باکتری‌های پروبیوتیک‌ زنده در مقایسه با سلول‌های غیرزنده آن‌ها دارای اثرات درمانی بیشتری هستند فدراسیون بین ‌المللی لبنیات وجود حداقل 107 باکتری زنده در هر گرم از محصول نسبی را ضروری می‌داند. به همین جهت موضوع زنده مانی این میکروارگانیزم‌ها در طی مدت زمان نگهداری تا زمان مصرف، بسیار مهم می‌باشد (اجتهد و همکاران،2011; همایونی،2008 ;دونکن و همکاران،2004 ;فرمیا و همکاران،2002; فوندن و همکاران،2000; فوکس و گیبسون،2002; فورسل،2004; کینگ،1995; کلین و همکاران،2005; لافرلا،2002; لانکاپوترا و شاه،1997).
واژه پادزیست به معنی آنتی‌بیوتیک یا ضد حیات می‌باشد. تعاریف متعددی برای پروبیوتیک‌ها ارائه شده است ولی مطابق با آخرین تعریف ارائه شده، پروبیوتیک‌ها میکرو ارگانیزم هائی هستند که اگر به تعداد کافی و به صورت زنده مورد استفاده قرار بگیرند اثرات موثر در سلامت میزبان از خود بروز می‌دهند. پروبیوتیک‌ها باید دارای خصوصیات زیر باشند (همایونی و احسانی،2005; همایونی،2008; کریتیندن و بنت، 2005).
1- به راحتی در مقیاس صنعتی قابل تولید باشند.
2- طول تولید نگهداری غذا
3- شرایط دستگاه گوارشی میزبان را تحمل کند.
4- پس از مصرف، اثرات سلامت بخش بر میزبان داشته باشد(شکل 2-6)

شکل2-7- ویژگی های مورد نظر در انتخاب گونه پروبیوتیکی مناسب(همایونی،2008).
2-19-2- تاریخچه پروبیوتیک‌
ایده پروبیوتیک‌ها برای اولین بار توسط الی مچینیکوف برنده روسی جایزه نوبل و پدر ایمنولوژی مدرن در اوایل قرن بیستم مطرح گردید. او در اواخر قرن 19 معتقد بود که میکروب‌های لاکتیک اسیدی با میکروب‌های عامل عفونت‌ در دستگاه گوارش مقابله کرد و وقتی وارد روده می‌شوند. از تکثیر میکروب‌های مضر که به محیط قلیائی احتیاج دارند، جلوگیری می‌نمایند. او معتقد بود که دلیل طول عمر افراد بالکان، مصرف مرتب ماست است. او در سال 1908 تئوری «طول عمر بدون پیری و استمرار حیات» را بیان نمود. اصل مهم این تئوری‌ جانشین باکتری‌های اسیدلاکتیک به جای باکتری‌های مولد سم است که به طور معمول در دوران میانسالی در روده استقرار می‌یابند. مچنیکوف اظهار داشت که به علت تولید اسید لاکتیک توسط باکتری‌های اسید لاکتیک در شیر ترشی، رشد بی‌هوازی باکتری‌های سمی و قارچ‌ها دوره غیرممکن می‌گردد (اجتهد،2012; همایونی و همکاران،2006; هینانا،2004; هولزافر و شیلینگر،2002).
مطالعات اولیه بر روی تأثیر مصرف شیر تخمری برای از بین بردن عفونت‌های روده‌ای
بود، اما مطالعات اخیر بیشتر بر سایر جنبه‌های سلامت بخشی پروبیوتیک‌ها متمرکز شده است (اجتهد، 2011; انگوس و همکاران، 2005; آوولز، 2004 ;بالانگوک، 2004; بلیتز و همکاران، 2004; بوتیک و همکاران، 2007).
2-20- انواع پروبیوتیک‌