منابع و ماخذ پایان نامه محصولات لبنی و تولید غذا


Widget not in any sidebars
پروبیوتیک‌ها میکروب‌های زنده غیربیماریزایی مثل باکتری‌های اسید لاکتیک و مخمرهای مورد استفاده در فرآورده‌های تخمیری هستند که به صورت زنده و تکی و یا ترکیب در دوز کافی به مصرف انسان می‌رسد و باعث افزایش نسبت باکتری‌های مفید روده می‌گردند(گوبتی و همکاران،1998; گوئین و همکاران،1998; گرگر،1999 ;هاینس،2002). از مهمترین گونه‌های پروبیوتیکی که اغلب مصرف انسانی دارند می‌توان به چهار دسته باکتری‌های اسید لاکتیک متعلق به جنس لاکتوباسیلوس، باکتری اسیدلاکتیک متعلق به جنس بیفیدوباکتریوم، سایر باکتری‌های اسیدلاکتیک و باکتری‌های غیرلاکتیک اشاره کرد. اغلب پروبیوتیک‌ها به دو جنس لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم تعلق دارند (همایونی و احسانی، 2005 ;کولیوماکی و همکاران، 2003; کاناموری و همکاران، 2003).
ویژگی‌های مورد نظر در انتخاب گونه پروبیوتیکی مناسب
1- در انتخاب پروبیوتیک‌ها، ایمنی میکروب از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است.
2- مقاومت پروبیوتیک‌ها در جوار تنش‌های ناشی از شرایط دستگاه گوارش.
3- مقاومت پروبیوتیک‌ها در برابر پادزیست‌ها (آنتی‌بیوتیک‌ها)
4- مقاومت این باکتری‌ها در برابر تنش‌های ناشی از شرایط ماده غذایی در حین تولید و انبارداری (همایونی و موسوی، 2003; همایونی و همکاران، 2007; هوی، 2004).
2-21- اثرات سلامت بخش پروبیوتیک‌ها
برای اینکه پروبیوتکی‌ها دارای اثرات سلامت بخش بر میزبان باشند بایستی ایمنی و کارایی هر گونه پروبیوتیکی به صورت علمی در هر محصول بررسی گردد. پروبیوتیک‌ها در پیشگیری و درمان بسیاری از بیماری‌های دستگاه گوارش شامل انواع اسهال، یبوست، بیماری التهابی روده، زخم معده به سرطان و عدم تحمل لاکتوز موثر می‌باشد (ایزولوری و همکاران، 2000; ایزولوری و همکاران، 2002 ;کایلاچاپاتی و چین، 2000; کایلاچاپاتی و ریبکا، 1997). پروبیوتیک‌ها از تماس عوامل آلرژی‌زا با سلول‌های روده و ورود آنها به جریان خون جلوگیری می‌کنند (آکین و همکاران، 2007; آکین و همکاران، 2007; آنال و سینگ، 2007). پروبیوتیک‌ها در زمینه ا فزایش میزان جذب ریز مغذی‌ها و کاهش کلسترول نقش مؤثری ایفا می‌کنند (اجتهد و همکاران، 2012). پروبیوتیک‌ها در زمینه ا فزایش میزان جذب ریز مغذی‌ها و کاهش کلسترول نقش مؤثری ایفا می‌کنند (اجتهد و همکاران، 2012).
2-22- کشت‌های آغازگر پروبیوتیک‌ها
با توجه به استفاده گسترده از فرآورده‌های پروبیوتیکی و استفاده از سوش‌های میکروبی مناسب جهت تولید غذاها و فرآورده‌های پروبیوتیکی با کیفیت بالا و در نتیجه بهره‌مندی از خواص متعدد این فرآورده‌ها دقت در انتخاب کشت آغازگر از اهمیت ویژه‌ای برخوردار می‌باشد(چمپ، 2004; چامپاگن و همکاران، 2005; چارتریس و همکاران، 1998; چونان، 2011).
امروزه محیط‌های کشت مختلفی برای تولید انواع مختلف شکلات و فرآورده‌های مختلف استفاده می‌شود. در صنایع شکلات‌سازی بر اساس تحقیقات انجام شده از ماست به عنوان کشت آغازگر استفاده می‌شود به اینصورت که ابتدا ماست را تولید کرده سپس به آن انواع باکتری‌های اسیدلاکتیک مثل لاکتوباسیلوس دلبروکی و استرپتوکوکوس ترموفیلوس به آن اضافه می‌‌شود و سپس توسط روش خشک کردن پاششی خشک شده و به حالت پودر در می‌آیند و سپس در محیط کشت MRS آگار، جهت بررسی تعداد باکتری‌ها کشت داده می‌شوند. اخیراً از کشت‌های آغازگر حاوی دو باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با نسبت 1:1 در شیر استفاده می‌شود(همایونی و همکاران، 2008).
2-23- انتخاب گونه پروبیوتیک مناسب برای کاربرد در شکلات
لاکتیک اسید باکتری ها نقش خیلی مهمی را به عنوان مکمل در سبزیجات، آبمیوه‌ها، غلات صبحانه، پنیرهای رسیده، شکلات، کرم، انواع مختلف چیپس‌ها و غیره ایفا می‌کنند.
در شکلات نیز از لاکتیک اسیدباکتری‌ها گونه لاکتوباسیلوس و زیرگونه‌های لاکتوباسیلوس کازئی و پاراکازئی به عنوان مکمل استفاده می‌شود(همایونی،2008).
این گونه از لاکتوباسیلوس‌ها بر پایه مطالعات برون زی انتخاب شدند. آن‌ها به شرایط اسیدی معده و نمک‌زیاد مقاوم می‌باشند. به سلول‌های اپیتلیال می‌چسبند ونقش ضد میکروبی را در بدن ایفا می‌‌کنند. هر دو این لاکتوباسیلوس‌ها (کازئی و پاراکازئی) مشابه میکروفلور معده و روده انسان می‌باشند و به راحتی می‌توان از آن‌ها در محصولات لبنی تخمیری و محصولات پروبیوتیک استفاده کرد. این گونه‌ها در pH=5/3 در طی 3 ساعت انکوباسیون زنده می‌مانندو در pH =5/6 نزدیک به 80-100% سلول‌ها زنده می‌مانند و در
pH= 5/2 در حضور 4% نمک تنها 60% سلول‌ها زنده می‌مانند. هر دو گونه نقش بازدارنده در باکتری‌های بیماری‌زای گرم منفی و گرم مثبت دارند.
در بررسی‌های مختلف عموماً از گونه LAB (لاکتیک اسید باکتری) L. کازئی و L. پاراکازئی لیوفیلیزه شده و یا در شکلات تلخ معمولاً از ماست پودر شده که توسط روش خشک کردن اسپری خشک شده استفاده شد. این پودرها حاوی باکتریهای استرپتوکوکوس ترموفیلوس MK10 و L. دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس می‌باشند.
در بررسی‌های مختلف انجام شده بر روی شکلات تلخ مقدار استفاده شده از این LAB (لاکتیک اسید) باکتریها cfu/gr 1010 × 9 بود. همچنین در طی مرحله مشروط سازی دمایی در شکلات دمای آن به 30 می‌رسد، شرایط برای افزودن باکتریها مساعد می‌گردد و به علاوه میزان فعالیت آبی پائین شکلات که حدود 3/0-5/0 می‌باشد خود موجب افزایش قابلیت زیستی LAB در محصولات شده است.
قابلیت زیستی این باکتری‌ها در محصولات مختلف قنادی به روش زیر محاسبه می‌شود.
100% × = [%] Viability
N= لگاریتم بعد از طی زمان نگهداری
= لگاریتم درست بعد از تولید محصول