برای اولین بار در سال 600 میلادی، قبیله سرخپوستان مایا در سرزمین‌های یاکاتان جنوبی ، کشت کاکائو را آغاز کردند. همچنین پس از کشف آمریکای مرکزی توسط اروپائیان کشت و زرع درختان کاکائو در مکزیک توسط آزتک‌ها و در پرو توسط اینکاها شروع شد. رفته رفته‌ دانه‌های کاکائو که بسیار قیمتی بودند و به عنوان پول در داد و ستدها مورد استفاده قرار می‌گرفتند، برای تهیه یک نوع نوشیدنی موسوم به شکلات نیز به کار برده شدند. گاهی دانه‌ها را داخل ظروف سفالی ریخته، بو داده و سپس با سنگ آنها را خرد می‌کردند. گاهی نیز از میزهای سنگی تزئینی، برای آسیاب کردن و گرما دادن استفاده می‌کردند. یک نمونه از این میزها در شکل 2-1 نشان داده شده است. دانه‌های پودر شده را یا به حالت خمیری شکل درآورده در کیک‌پزی استفاده می‌کردند و یا با آب سرد مخلوط کرده و به عنوان نوشیدنی استفاده می‌شد. کریستف کلمب جزء اولین کسانی بود که مقداری دانه کاکائو را به همراه خود به عنوان سوغاتی به اروپا برد. در سال 1520، بعد از فتح مکزیک توسط اسپانیا، دن کورتس نوشیدنی شکلات را به مردم اسپانیا معرفی کرد و در آنجا بود که برای کمتر کردن طعم تلخ و غلظت شکلات به آن شکر اضافه کرد. شکلات در سال 1606 به ایتالیا و سپس در سال 1657 به فرانسه راه یافت (بکت،2000; جکسون،1999).

شکل 2-1- یک نمونه از آسیابهای سنگی بدست آمده از یاکاتان(بکت،2000).
2-1-2- شکلات جامد
از آنجائی که با فشردن دانه‌های کاکائو، مقداری کره کاکائوی موجود در ترکیب آنها خارج می‌شود تولید کنندگان پودر کاکائو به فکر پیدا کردن بازاری برای این چربی‌ مازاد افتادند که سرانجام این مشکل توسط قنادها حل شد، آنها پی بردند که با مخلوط کردن و آسیاب کردن پودر کاکائو و شکر می‌توان شکلات جامد خوراکی و یا به عبارتی شکلات جویدنی ساخت. اگر تنها شکر و دانه‌های آسیاب شده کاکائو با هم مخلوط شوند، محصول تولید شده بسیار سخت و شکننده خواهد بود ولی افزودن چربی سبب می‌گردد تا سایر اجزاء و ترکیبات موجود به وسیله آن پوشیده شده و در نتیجه محصول نهایی به نرمی در دهان ذوب شود(بکت،2000;.بکت،1999).
2-2- مراکز تولید کاکائو
با توسعه شکلات سازی، تقاضا برای کاکائو نیز افزایش یافت. در ابتدا بخش اعظم کاکائو از آمریکا تامین می‌شد. در سال 1746 کشت کاکائو در باهایا در برزیل رایج شد. حتی قبل از آن نیز اسپانیولی‌ها درخت‌ کاکائو را با خود به سواحل آفریقا برده بودند و این مکان به یکی از بهترین نواحی برای کشت کاکائو تبدیل شد. در سال 1879، یک آهنگر از آفریقای غربی چند شاخه از این گیاه را به وطن خود، غنا برد. در آنجا یک فرمانده انگلیسی به پتانسیل منطقه برای رشد کاکائو پی برد و کشاورزان را به کاشت این درخت ترغیب کرد و در نتیجه غنا به یک مرکز تولید کاکائو با کیفیت بالا تبدیل گشت. ساحل عاج اکنون یکی از بزرگترین مراکز تولید کننده کاکائو در جهان است (آفاوکوا،2008آ; آفاوکوا،2008ب).
تقریباً 20 سال پس از اختراع روش پرس کردن، در سال 17، اولین کارخانه انگلیسی در بندر پریستول توسط فرای راه‌اندازی شد و به تولید شکلات‌های مسطح جامد(تخته‌ای) پرداخت. شکلاتی که توسط فرای ساخته شده به شکل بلوک مسطح بود، اولین شکلات شیری توسط پیتر در سال 1876 ساخته شد. نسله توانست مدت ماندگاری این شکلات‌ها را افزایش دهد و میزان رطوبت موجود در شیر را توسط ماشین بخار تبخیر کند. در سال 1880 لینت در کارخانه خود واقع در شهر برن سوسیس، ماشینی را اختراع کرد که شکلات را نرمتر و خوش‌ طعمتر می‌کرد. اولین دستگاه را به دلیل شکل آن کنچ نامید(شکل2-2).
اولین شکلات سفید در سال 1930 ساخته شد. این شکلات از شکر، شیرخشک و کره کاکائو تهیه شده بود. در ایران، از قدیم ترکیباتی از پودر کاکائو را برای ساختن بعضی از شیرینی‌های سنتی به کار می‌بردند. اما تولید و مصرف شکلات در ایران نیز همچون بسیاری از کشورها سابقه‌ای چندان طولانی
ندارد (بکت،2000).

شکل2-2- دستگاه کنچ مورد استفاده در شکلات سازی(بکت،2000).
اولین کارخانه شکلات سازی در ایران حدود 60 سال پیش توسط دو برادر مهاجر روسی در تبریز راه‌اندازی شد. این کارخانه تا مدت‌ها فقط آبنبات و تافی برای بچه‌ها بود. این کارخانه و کارخانه‌های متعددی که بعد از آن بوجود آمدند به تدریج دامنه فعالیت خود را گسترش دادند و انواع دیگری از محصولات را تولید کردند. در دهه‌های اخیر این شرکت‌ها به طرف تولید شکلات‌های تخته‌ای و فرمی حرکت کرده‌اند. بطوری که امروزه انواع تافی، کاراملی، کرم کاکائو، کارولین و شکلات‌های مغز‌دار، فانتزی، تیره و روشن در اشکال مختلف با بسته‌بندی‌های مناسب تولید می‌کنند و از فناوری پیشرفته در زمینه استفاده از دانه‌های روغنی کاکائو برخوردارند و برخی از آنها در سال‌های اخیر به عنوان واحدهای تولید کننده یا صادر کننده نمونه انتخاب شده و جوایزی هم دریافت داشته‌اند (بی‌نام، ویکی پدیا، 2012).
2-3- مصرف سرانه شکلات در جهان
مصرف جهانی دانه کاکائو در سال 2006-2005، حدود 5/3 میلیون تن در سال بوده
است(آشیلیما و همکاران،2008; آفاوکوا و همکاران،2007). در ایران نیز حدود 100 واحد صنعتی با ظرفیت تولید سالانه حدود یک میلیون تن شیرینی و شکلات فعالیت دارند. اما حجم تولید آنها بیش از 60 درصد ظرفیت آنها نیست و فقط کمتر از 10 درصد از آنچه تولید می‌کنند به خارج صادر می‌شود (بی‌نام، ویکی‌پدیا، 2012).
2-4- تعریف شکلات
شکلات بر مبنای استاندارد ایران حاصل فرایند کامل و صحیحی از مخلوط یک یا چند فراورده‌ از مغز دانه کاکائو شامل خمیر کاکائو، پودرکاکائو و کره کاکائو می‌باشد که ممکن است همراه شکر و یا شیرین کننده‌های مجاز خوراکی، فراورده‌های شیری و افزودنی‌های مجاز باشد (استاندارد ایران شماره 608).
در تعریف دیگر شکلات مخلوطی از دانه‌های برشته کاکائو و ذرات فوق‌العاده ریز شکر با یا بدون کره کاکائو می‌باشد. شکلات در واقع نوعی سیستم کلوئیدی است که در آن فاز مایع را کره کاکائو و فاز پراکنده را ذرات پودر کاکائو و شکر تشکیل می‌دهند. شکلات به دلیل داشتن سه ماده کافئین، تئوبرومین و فنیل اتیل آمین محرک ملایم بوده و موجب احساس شعف و آرامش بخشی می‌گردد (مقصودی، 1381).
2- 5- انواع شکلات
در یک تقسیم‌بندی اولیه شکلات به سه نوع تیره، شیری و سفید دسته‌بندی می‌شود که در میزان کاکائو، چربی شیر و کره کاکائو متفاوت هستند (آفاوکوا و همکاران،2007).
2-5-1- انواع شکلات از نظر ترکیبات