منابع و ماخذ پایان نامه طرح آزمایش و انگلستان

2 کوره الکتریکی Gallenkamp – انگلستان
3 بن ماری Memmert – انگلستان
Widget not in any sidebars

4 بافت سنج (اینسترون) M350-10CT- انگلستان
5 ویسکومتر -(Viscostar plus) fungilab اسپانیا
6 pH متر 211 pH میکروپرسسور- HANNA
7 ترازوی دیجیتال AND- آلمان
8 دستگاه سنجش aw Novasina- سوئیس
3-4- گونههای پروبیوتیکی مورد استفاده در تحقیق
پس از بررسی منابع، یک گونه پروبیوتیکی تجاری که به صورت انبوه تولید شده و قابلیت استفاده در فرآوردههای لبنی و شکلات را دارد، برای این تحقیق در نظر گرفته شد. گونه مذکور لاکتوباسیلوس کازئی نام دارد که به صورت تکسویه، خالص و خشک شده انجمادی از شرکت هنسن دانمارک تهیه گردید.
3-5- روش تولید شکلات در کارخانه
در این تحقیق از شکلات اریچ مغزدار فندقی شرکت شکوه شاد شانجان (آیسودا) استفاده شد. هر نمونه شکلات اریچ، دارای 14 گرم وزن می‌باشد که 30% وزن آن یعنی 2/4 گرم آن مغزی شکلات و 70% شکلات یعنی 8/9 گرم آن میشولین (فقط شکلات پوششی) می‌باشد.
پودر شکر (ساکارز) به اندازه 30- 25 میکرون آسیاب شد و برای تولید نمونه‌های شکلات آماده شد. مواد اولیه که شامل پودر کاکائو، 50% لیستین، وانیلین و کره کاکائو پس از توزین با ترازوی دقیق با دقت 01/0 گرم به دستگاهی به نام خمیرگیر ریخته شد و به مدت زمان 15 الی 20 دقیقه زده شد و مخلوط گردید. دمای مخلوط کن C°40 بود. سپس مواد موجود در خمیرگیر به والس (Refining) ریخته شد و همزدن و کاهش اندازه ذرات صورت گرفت. این دستگاه دارای 5 غلطک می‌باشد که دو غلطک پائینی روبروی هم و 3 غلطک بالائی بر روی یکدیگر قرار دارند. دمای غلطک‌ها C°28-26 می‌باشد. این غلطکها به صورت اتوماتیک و به وسیله آب موجود در داخل خود سرد و یا گرم می‌شود. سپس مواد به بالمیل وارد شدند که در آن همزمان عمل مخلوط کردن و یکنواخت کردن اندازه ذرات صورت گرفت. دستگاه دارای ساچمه‌ای در وسط می‌باشد که عمل مخلوط کردن و یکنواخت کردن اندازه ذرات را انجام می‌دهد. مدت زمان این مرحله 2 ساعت است و حدود 40% رطوبت طی این مرحله گرفته شد.
سپس عمل کنچ صورت گرفت. این دستگاه دارای مخزنی به حجم 30 کیلو بود که با استفاده از پره‌های خود عمل مالیدن مواد را به دیواره انجام می‌دهد (عملی شبیه به مالیدن کره به روی دیواره). دیواره داخلی دارای برجستگیهای ریزی است که باعث ریز شدن اجزای شکلات می‌شوند. دمای این مرحله C°42 می‌باشد و حدود 4 الی 5 ساعت به طول انجامید. سپس در کارخانه عمل تمپرینگ صورت گرفت که مدت زمان این مرحله 20 الی 30 دقیقه می‌باشد. در این مرحله دمای نمونه‌ها از 50 به C°32 و سپس از C°32 به C°28 در طی15 دقیقه رسانده شد و سپس دما به C°30 رسانده شد و به مدت 10 دقیقه در این دما نگهداری شد و سپس نمونه های شکلات در قالب‌هائی از جنس پلیکربنات ریخته شد و بعد از خارج شدن در فویل آلومینیوم بستهبندی شد.
3-6- چگونگی افزودن باکتری پروبیوتیک به نمونه‌ها
چون هدف از انجام این طرح، افزودن باکتری پروبیوتیک به نمونه‌های شکلات‌ بود و باکتری پروبیوتیک به افزایش دما حساس می‌باشد، باکتری را درست قبل از قالب‌گیری به قسمت مغزی شکلات اضافه کردیم. به این صورت که ابتدا در مخلوط کن کوچک آزمایشگاه، مغزی شکلات را وارد کردیم که ظرفیت این مخزن 30 کیلوگرم می‌باشد. سپس در حین هم زدن میزان 3 گرم باکتری پروبیوتیک را – به منظور رسیدن به میزان توصیه شده در غذاهای پروبیوتیک یعنی 107 باکتری در گرم- با مقداری شیر استریل مخلوط کرده و سپس به مخزن حاوی مغزی اضافه کردیم و سپس این مخلوط دوباره به هولدر اصلی موجود در کارخانه ریخته شده و از طریق قیفی مخصوص به مواد مغزی اضافه شد. سپس مغزی‌های حاوی باکتری و بدون باکتری به نمونههای شکلات اریچ، در حین همزدن اضافه شد و نمونه‌های شکلات حاوی باکتری و بدون آن قالب‌گیری شده و در بسته‌بندی مخصوص کارخانه که فویل آلومینیوم می‌باشد، پیچیده شد و تا زمان آزمون به مقدار نصف از هر کدام از تعداد نمونه‌ها در دمای C°4 و C°22 درجه نگهداری شد. ارزیابی آماری نمونهها در 3 تکرار صورت گرفت. سپس زندهمانی باکتری‌ها در طی مدت یک ماه به صورت روز اول، هفته اول، هفته دوم، هفته سوم، هفته چهارم مورد ارزیابی قرار گرفت.
روند اجرای این مطالعه در نمودار 3-1 آورده شده است.
نمودار 3-1- مراحل پیشرفت طرح آزمایشی.
3-7- آزمایش‌های انجام گرفته در این تحقیق
3-7-1- آزمون تعیین pH
این آزمون توسط دستگاه pH211 میکروپروسسور اندازه‌گیری شد. در این آزمایش 3 نمونه از شکلات اریچ مغزدار را به طور تصادفی انتخاب کرده و قسمت مغزی و میشولین آن را جدا و سپس آسیاب کردیم و حدود 10 گرم از نمونه آسیاب شده مغزی و مشیولین را به صورت جداگانه با 100 میلی لیتر آب مقطر مخلوط کرده و بمدت 20 دقیقه به حال خود می‌گذاریم تا ته‌نشین شود. سپس بدون صاف کردن، pH محلول فوقانی را با pH متر که قبلاً با محلول‌های بافر 4 و 7 کالیبره شده بود، تعیین کردیم.
3-7-2- آزمون تعیین اسیدیته
در این آزمون نیز مطابق روش قبل، 5 عدد شکلات اریچ مغزدار را انتخاب کرده و مغزی و میشولین آن را توسط کاردک جدا کردیم سپس 5 گرم از نمونه جامد یا 10 گرم از نمونه نیمه جامد و غلیظ و یا 20 گرم از نمونه مایع رقیق تهیه شده از مشیولین و مغزی را جداگانه در ارلن مایر 500 میلی لیتری ریخته و سپس توزین کرده و 250 میلی لیتر آب مقطر به آنها اضافه کردیم. سپس از صافی رد کرده و چند قطره معرف فنل فتالئین به آن افزوده و با سود 1/0 نرمال که توسط پیپت 10 میلی لیتری به محلول اضافه می‌کنیم تا ایجاد رنگ صورتی پایدار تیتر کردیم. چون شکلات به صورت جامد است و در آب حل نمی‌شود، ظرف (بشر) محتوی مخلوط را روی حرارت هیتر به مدت چند دقیقه قرار می‌دهیم تا محلول یکنواختی حاصل شود. بر اساس فرمول زیر میزان اسیدیته محصول قابل ارزیابی است: