منابع و ماخذ پایان نامه درجه حرارت و استاندارد

شیری شیرین 5/33 54 6 7/1 542
Widget not in any sidebars

2-7- تعریف انواع شکلات
2-7-1- شکلات ساده (شیرین)
در این نوع شکلات میزان کل کاکائو بر پایه وزن خشک حداقل 35 درصد می‌باشد که از این مقدار کره کاکائو حداقل 18 درصد و کاکائوی بدون چربی حداقل 14 درصد را به خود اختصاص میدهند (استاندارد ایران شماره 608).
2-7-2- شکلات پوششی
شکلاتی پوششی برای مصارف پوششی مناسب است. در این نوع شکلات، میزان کره کاکائو حداقل 30 درصد و مواد جامد بدون چربی کاکائو حداقل 5/2 درصد است.
2-7-3- شکلات شیری
مطابق با استاندارد کدکس، شکلات شیری بر پایه ‌وزن خشک باید دارای حداقل 25 درصد مواد جامد کاکائو (شامل حداقل 5/2 درصد مواد جامد بدون چربی) و حداقل 14-12 درصد مواد جامد شیر (شامل 5/3-5/2 درصد چربی شیر) باشد.
2-7-4- شکلات سفید :
شکلات سفید شامل ذرات کوچک شکر و مواد جامد شیر پوشش داده شده به وسیله فاز چربی اساساً کره کاکائو یا جانشین آن می‌باشد(بولنز،2006; بریگز،2004; زیگلر،2002). برطبق استاندارد کدکس شکلات سفید بر پایه وزن خشک باید حداقل دارای 20 درصد کره کاکائو و حداقل 14 درصد مواد جامد شیر (شامل 5/3-5/2 درصد چربی شیر) باشد. به علت وجود نداشتن آنتی‌اکسیدان‌های مفید در پودر کاکائو، عمر نگهداری شکلات سفید از شکلات تیره و شیری کمتر است. برای بسته‌بندی شکلات‌های سفید باید از پوشش کدر استفاده کرد تا مانع عبور نور شود. زیرا نور به سرعت سبب تجزیه چربی شیر موجود در شکلات می‌شود (بکت،2000).
2-8- ترکیبات شکلات
شکلات مخلوطی از دانه‌های برشته کاکائو و ذرات فوق‌العاده ریز شکر همراه با کره کاکائو و یا بدون کره کاکائو می‌باشد. کره کاکائو چربیای است که به طور طبیعی در دانه کاکائو وجود دارد و بسته به محل رویش و درجه رسیدن دانه تا 58 درصد نیز بالغ می‌گردد (مقصودی، 1381). نقطه ذوب کره کاکائو تقریباً برابر با دمای بدن است و به همین دلیل هنگامی که با سایر اجزاء تشکیل دهنده شکلات مخلوط می‌شود باعث می‌شود که ترکیب جدید به محض قرار گرفتن در درجه حرارت دهان تبدیل به یک مایع نرم و مطبوع شود (بکت،2000; بکت،1999). ترکیب متوسط شکلات شامل پودر کاکائو، شکر، شیرین کننده‌های دیگر، کره کاکائو، چربی‌کره، پودر شیر و امولسیونکنندهها. در ادامه اجزای مختلف شکلات مورد بررسی قرار می‌گیرد.
2-9- درخت و دانه کاکائو
درخت کاکائو بومی آمریکای جنوبی و مرکزی، برزیل، ونزوئلا، ساحل عاج، غنا و سیلان می‌باشد. ارتفاع نسبی درختان کاکائو ما بین 12 تا 15 متر می‌باشد. برگ درختان کاکائو همیشه سبز است و طول آنها به بیش از 30 میلی متر می‌رسد. شروع بهره‌برداری آنها از 2 تا 3 سالگی است اما بیشترین ثمردهی از 6 تا 7 سالگی آغاز می‌شود (شکل2-3).

شکل 2-3- درخت و دانه کاکائو(بکت،2000).
کاکائو دارای سه واریته می‌باشد که عبارتند از :
Criollo: که سفید رنگ می‌باشد و طعم ملایمی نیز دارد ولی دارای ثمردهی کمتری است.
Forastero: که در اغلب نقاط آفریقای غربی کشت می‌شود.
Trinitaro: واریته سوم می‌باشد که ترکیب پیوندی از دو واریته دیگر است.
طعم کاکائو به نوع کاکائو بستگی دارد. برای تهیه شکلات تلخ خاص نیاز به کاکائوهای نواحی مخصوص مثلاً Criollo می‌باشد. در کل درختانی که نزدیک به خط استوا می‌رویند چربی نرمتری دارند، در نتیجه آسان ذوب می‌شوند. برای استفاده در شکلات کره کاکائوی سفت بهتر است چون در تابستان جامد باقی می‌ماند(فولر،1999 ;بوزاس،1995 ; بکت،2000).
2-9-1- غلاف کاکائو