منابع و ماخذ پایان نامه جنگ جهانی اول و تری گلیسرید


Widget not in any sidebars

مواد جامد دانه 9/80 9/10 8/91
رطوبت دانه 6/6 6/1 2/8
رطوبت دانه بو داده 2 2/0 2/2
2-10-5- پوستگیری
برای جدا کردن پوسته از دانه، کاکائوی بو داده شده از بین غلطک‌های دندانه‌دار عبور کرده و به قطعات درشت خرد شده و مخلوط پوست و دانه به کمک هوادهی از یکدیگر جدا می‌شوند. پوست توسط الک‌های لرزان از لپه کاکائو جدا می‌گردد. سپس هوا از پایین به درون مخلوط دمیده میشود. به دلیل اینکه دانه کاکائو سنگین‌تر و پوسته سبک‌تر می‌باشد، پوسته سبک با سطح تماس زیادی که دارد، جدا خواهد شد (آگیلار،1991; بکت،2000). پوسته دانه به مصرف سوخت، کود و غذای دام می‌رسد. قطعات درشت دانه یا به طور مستقیم وارد مرحله آسیاب شده و یا برای مدتی در شکر نگهداری می‌شوند. این عمل باعث جلوگیری از فرار مواد معطر از آنها می‌شود (مقصودی، 1381).
2-10-6-آسیاب کردن و تهیه لیکور :
بعد از بو دادن، لپه‌ها آسیاب می‌شوند. این عمل شامل عبور دادن قطعات درشت حاصل از مرحله قبل، از بین غلطک‌های استوانه‌ای سنگی و تبدیل قطعات درشت مغز به ذرات ریز پودر کاکائو و یکنواخت کردن اندازه ذرات مایع خارج شده از آسیاب میشود. مایع خارج شده لیکور شکلات نامیده میشود . اندازه مطلوب برای ذرات پودر کاکائو 30-25 میکرون می‌باشد (مقصودی، 1381). لیکور ممکن است مستقیماً در تهیه شکلات به کار رود یا برای تهیه پودر و جداسازی کره کاکائو تحت عملیات پرس قرار گیرد (زیگلر،1999; گرمن و دیلارد،1998). حدود 90-78% کره کاکائو بوسیله عمل پرس استحصال می‌گردد. باقیمانده چربی‌ها ممکن است توسط سیال فوق بحرانی استخراج شود (آفاوکوا،2007).
2-10-7- فرایند آلکالیزاسیون
این فرایند در قرن نوزدهم در هلند گسترش یافت. به همین دلیل به آن dutching هم می‌گویند. هلندی‌ها دریافته بودند که پودری که عمل آلکالیزاسیون روی آن صورت می‌گیرد به هنگام افزودن به شیر یا سایر مایعات آگلومره یا ته نشین نمی‌شود. فرایند آلکالیزاسیون در حضور اسید اتانولیک و دیگر اسیدهای موجود در کاکائو، برای انواعی از دانه‌های کاکائو که طعم اسیدی دارند و همچنین در تشکیل طعم نهایی شکلات می تواند بسیار سودمند باشد (بکت،1999 ;هایلوک و دودز،1999).
2-11- جدا کردن پودر کاکائو از کره کاکائو
این عمل توسط پرس کردن یا استفاده از حلال مناسب انجام می‌گیرد. در هر یک از این روش‌ها باید کره کاکائو و پودر کاکائو از هم جدا شوند. در این مرحله لیکور شکلات تحت عمل پرس هیدرولیک قرار گرفته و چربی آن جدا شده و پودر کاکائو به صورت کیک کاکائو در می‌آید. کیک حاصل در آسیاب خرد شده و به پودر کاکائو تبدیل می‌شود (آفاوکوا و همکاران،2007).
2-12- کره کاکائو
لپه‌های کاکائو، دارای 55 درصد و شکلات نهایی حدود 30 درصد کره کاکائو است. کره کاکائو با عمل پرس هیدرولیک، مارپیچی، اکستروژن و یا به وسیله استخراج حلال از لیکور جدا می‌شود. در صنعت بیشتر از روش پرس هیدرولیک استفاده می‌شود. کره کاکائویی که از پرس هیدرولیک دانه به دست می‌آید دارای رنگ زرد روشن است (جکسون،1999; یاسدا و موچیزوکی،1992). کره کاکائو طبیعی حاوی گلیسیرید‌های اسیدهای چرب مخصوصاً اسید اولئیک، اسید پالمتیک و اسید استئاریک است و با این ترکیب دارای خصوصیات و کیفیت عالی ذوب در دهان است، تا حدی که هیچ روغن دیگری نمی‌تواند جایگزین آن شود. اگر از روغن هسته پالم یا بادام زمینی به جای تمام یا مقداری از کره کاکائو در فرآورده‌ استفاده شود با روشهای کروماتوگرافی، تعیین نقطه ذوب، تعیین اندیس‌ یدی، صابونی، پولسنک و تعیین اسیدیته قابل تشخیص است (گرمن و دیلارد،1998).
2-13- جایگزین‌های کره کاکائو
سال‌های زیادی است که روغن‌های نباتی در شکلات و پوشش‌های شکلاتی مورد استفاده قرار می‌گیرند. در طی جنگ جهانی اول، شرکت‌های مختلف چون نمی توانستند به مقدار لازم کره کاکائو بخرند از روغن‌های نباتی استفاده کردند (بکت،2000، نبسنی،2005). امروزه از چربی‌ها و روغن‌ها ارزانتر کمتر که ترکیب گلیسیریدی مشابه کره کاکائو دارند به عنوان جایگزین کره کاکائو استفاده می‌شود (زیگلر و همکاران،2001). این جایگزین‌ها بر اساس نوع اسید چرب غالب و ترکیب تری گلیسیریدی خود به سه دسته عمده به شرح ذیل تقسیم می‌شوند.
1- معادل کره کاکائو CBE
این چربی‌های گیاهی از نظر ترکیب تری گلیسیریدی شبیه کره کاکائو هستند و همه خصوصیات فیزیکی و شیمیایی کره کاکائو را دارند. CBEبا کره کاکائو با هر نسبتی قابل اختلاط است اما طبق استاندارد Codex 2003 فقط تا 5 درصد وزن محصول، میتوان چربی‌های گیاهی را به شکلات اضافه کرد (یاسدا و موچیزوکی،1992 ;بکت،2000).CBI نوعی CBE یا معادل کره کاکائو است که نقطه ذوب و سختی آن افزایش یافته و باعث بهبود تمپرینگ شکلات می‌شود. افزودن 5 درصد آن به شکلات، تشکیل شکوفه چربی را تحت شرایط انباری مهار می‌کند (دیل و استف،1990 ;دونسی و استاپلی،2006).
2- جانشین کره کاکائو
یکی دیگر از چربی‌های مورد مصرف به جای کره کاکائو می‌باشد که اسید چرب غالب آن اسید لوریک است و معمولاً از هیدروژناسیون و تقطیر جزء به جزء چربی‌های نارگیل و هسته پالم به دست می‌آید. تنها مخلوط کردن 5 درصد کره کاکائو با CBE و بالعکس مجاز می‌باشد (بکت،2000).
3- جایگزین کره کاکائو
از هیدروژناسیون و تقطیر جزء به جزء روغنهای بدون اسید لوریک مانند روغن پالم و سویا به دست می‌آید. گرچه این چربی‌ها دارای اسیدهای چرب پالمتیک، استئاریک و اولئیک هستند ولی ترتیب‌شان در تری گلیسریدها تصادفی بوده و ساختار آن‌ها با کره کاکائو متفاوت است (بکت،2000) .
2-14- قند و جایگزینهای قند

Share this post

Post navigation

You might be interested in...