منابع و ماخذ پایان نامه تولید محصولات جدید و امکان تولید


Widget not in any sidebars

تولید کنندگان شکلات بر این باورند که استفاده از 5/0 درصد لسیتین 2/0 درصد PGPR مصرف کره کاکائو را تا حدود 80 درصد کاهش می‌دهد. کاهش ویژه آستانه تسلیم در اثر افزودن PGPR باعث میشود که فرایند در درجه حرارت‌های پائینتر امکان‌پذیر بوده و انتقال توده شکلات در سرعتهای برشی پائین صورت گرفته که این کار قالب‌گیری و حذف حباب‌های هوا از بافت شکلات را تسهیل می‌کند. به هر حال امکان تولید محصولات جدید با روکش‌های نازک یا لایه‌ای امکان‌پذیر شده است (آفاوکوا و همکاران،2008ج).
سوربیتان تری استئارات(STS) امولسیفایری است که غالباً برای جلوگیری از شکوفه زدن شکلات مورد استفاده قرار می‌گیرد. ادعا شده است که افزودن دو درصد از این امولسیفایر به شکلات در حالت مایع سرعت بلوری شدن کره کاکائو را کاهش داده و در نتیجه تعداد بلورهای آلفا (α) که بی‌ثبات‌ترین شکل بلوری است را کاهش می‌دهد. STS به عنوان یک اصلاح کننده بلور کاربرد دارد (چان و همکاران،1994; هلت،1982).
2-16- فرایند تولید شکلات
اکثر مردم گمان می‌کنند شکلات جامد است چون آن را به همان صورت خریداری کرده و می‌خورند. اما برای شکلاتسازها، شکلات مایعی است که تنها قبل از بسته‌بندی و ارسال به انبار یا مغازه جامد می‌شود. مراحل تولید انواع شکلات (ساده، تیره، شیری و غیره) شامل عملیات پایه خاص خود می‌باشد.
1- آماده‌سازی مواد اولیه
2- مخلوط کردن آنها
3- کاهش اندازه ذرات
4- مایع سازی یا خمیر کردن مخلوط ریفاین شده و ورز دادن
5- تمپرینگ
2-16-1- آماده سازی مواد اولیه و مخلوط کردن آنها
مواد اولیه شکلات باید قبل از مخلوط کردن آسیاب شده یا وارد ماشین شوند که هر دو عمل خرد کردن و مخلوط کردن را انجام می‌دهد تا کره کاکائو یا لیکور به صورت مایع درآیند. مخلوط کردن در دستگاهی به نام ملانگروس انجام می‌گیرد که مجهز به غلطکهای سنگی است و در طی آن لازم است دمای عمل تقریباً ثابت بوده و کلیه فاکتورها به دقت اندازه‌گیری شود.
2-16-2- کاهش اندازه ذرات
هدف از این مرحله، اطمینان از این نکته است که هیچ ذره‌ای به صورت زبر و خشن در شکلات باقی نماند. اندازه هیچ کدام از اجزاء و ذرات موجود در شکلات از 30 میکرون بیشتر نیست. این فرایند مهمترین عملیات در ایجاد بافت نرم و مطلوب در شکلات نهائی می‌باشد (مینیف،1989). در این مرحله، آسیاب پنج غلطکی اندازه ذرات را به حدود 15 تا 35 میکرون می‌رساند. ذرات با اندازه 20 میکرون یا کمتر شکلات نرم و صاف 25 میکرون شکلات متوسط و 30 میکرون به بالا شکلات با بافت زبری را تولید می‌کند (بکت،2000; بکت،1999).
آسیاب پنج غلطکی شامل 5 غلطک یا سیلندر افقی تقریباً استوانه‌ای شکل می‌باشد که چهار تای آنها به ترتیب یکی بالای دیگری واقع شده‌اند(شکل2-4). اولین غلطک، غلطت تغذیه کننده نام دارد اما در زیر سایر غلطکها در جهت کناری واقع شدهاند (شکل 2-5).

شکل 2-5- تصفیه کننده 5 غلطکی مورد استفاده در کارخانه(بکت،2000).
این استوانه‌ها یا غلطکها تو خالی هستند و می‌توان به وسیله آبی که از داخلشان عبور می‌کند آنها را گرم یا سرد کرد. توسط سیستم هیدرولیکی تحت فشار این غلطک‌ها به سمت همدیگر متمایل شده و در نتیجه فاصله و شکاف بین آنها صاف و یکدست می‌شود. یک تیغه یا کاردک در پشت غلطک پنجم باعث جداسازی و تراشیدن شکلات از روی سطح غلطک به شکل پودر یا پرک می‌شود. سرعت هر یک از غلطکهای متوالی از غلطک قبلی کمتر است و از آنجا که لایه شکلات به سمت غلطک سریعتر کشیده و جذب می‌شود، باعث می‌شود شکلات به سمت بالا حرکت کند. دما نیز سهم بزرگی در عملکرد آسیاب غلطکی دارد. به این ترتیب که با تغییر در خواص سیالیت چربی‌های موجود، سبب دگرگونی بافت و ویسکوزیته می‌شود(بکت،2000)(شکل 2-4).

شکل 2-4- شمائی از تصفیه کننده پنج غلطکی(بکت،2000).
نیروی برشی بین غلطکها نه تنها سبب خرد شدن اجزاء می‌شود بلکه باعث می‌گردد تا سطوح جدید بوجود آمده توسط چربی پوشانیده شوند. علاوه بر این، شکستگی‌های پیش آمده سبب شکل‌گیری سطح جدید می‌شوند که این سطوح از نظر شیمیایی بسیار فعالند و قادر به جذب طعمهای شیمیایی فراری هستند که در نتیجه شکستن سایر اجزاء کاکائو در همان زمان آزاد شده‌اند (بکت،2000).
2-16-3- ورز دادن
فرایند ورز دادن توده شکلات چه در گذشته و چه در حال به عنوان یک روش محرمانه برای تولید کنندگان شکلات به شمار می‌رود. کنچ زمانی اختراع شد که قدرت آسیاب‌های شکلات بسیار محدود بود، لذا ذرات را به وسیله کنچ بیشتر شکسته و در نتیجه شکلات نرمتری به دست می‌آمد. فرایند کنچینگ شامل دو مرحله یا فرایند مجزاست که در یک ماشین انجام می شود. اولین مرحله توسعه طعم است. مراحل تخمیر و بو دادن سبب تولید اجزاء تشکیل دهنده طعم در شکلات می‌شوند اما در نتیجه این اعمال ترکیبات نامطلوبی نیز تولید می‌گردد که باید حذف شوند. به علاوه بعضی شکلات‌ها نیاز به توسعه بیشتر و یا تشدید طعم دارند. به عنوان مثال برای برخی از محصولات افزودن طعم پختگی موجب افزایش مطلوبیت می‌گردد. فرایند دوم تبدیل شکلات از شکلات پودری، پرکی به مایع روان است. این کار شامل پوشاندن سطح اجزای جامد بوسیله چربی است تا بتوانند این اجزاء در کنار یکدیگر بلغزند (بکت،2000; آفاوکوا، 2007). هدف از کنچینگ حذف اسید استیک حاصل از تخمیر و رطوبت اضافی است. هم زمان تغییرات مطلوبی در ویسکوزیته، رنگ و اندازه ذرات هم حاصل می‌شود. کنچینگ عبارت است از آخرین مرحله مخلوط کردن ترکیبات شکلات که تأثیر زیادی بر روی طعم و بوی شکلات دارد. ظروف مخصوص این کار بیشتر استوانه‌ای و از جنس گرانیت است که در داخل آن غلطک‌های سنگی گرانیتی قرار دارد. این غلطک‌ها عمل کنچینگ را در مدت زمان 72-12 ساعت انجام می‌دهند (بکت،2000).