منابع و ماخذ پایان نامه تری گلیسرید و درجه حرارت
Widget not in any sidebars
2-16-4- مشروط کردن شکلات
برای بدست آوردن ظاهر براق و عاری از بد رنگی دانه‌ای شکل در شکلات لازم است که شکلات تمپرینگ شود. تمپرینگ عبارت از ایجاد نمودن ساختار کریستالی پایدار کره کاکائو در توده ذوب شده می‌باشد. کره کاکائو به چندین شکل مختلف کریستالیزه میشود. دو شکل کریستالیزاسیون مهم بوده و در تمپرینگ کره کاکائو از اهمیت خاصی برخوردار است. یکی از این اشکال کریستالیزه، نقطه ذوب نسبتاً پایینی (در حدود 28 درجه سانتیگراد) داشته و ناپایدار است در حالی که شکل دیگر نقطه ذوب نسبتاً بالا (در حدود 35 درجه سانتیگراد ) داشته و پایدار است(شکل2-5).
متبلور شدن مولکول در شکل‌های بلوری مختلف را پلی‌مورفیسم می‌گویند. هر چه ساختمان یک بلور متراکم‌تر و انرژی آن کمتر شود، در مقابل ذوب شدن مقاوم‌تر و سفت‌تر می‌گردد. اسیدهای چرب گوناگون می‌توانند به روشهای مختلف به یکدیگر بچسبند. زاویه‌ای که در اثر چسبیدن‌شان بوجود می‌آید، تعیین کننده پایداری آنها است. کره کاکائو دارای شش شکل کریستالی است که در صنعت شکلات‌سازی دو نوع از آنها مورد استفاده قرار می‌گیرد. فرم I بسیار ناپایدار است و در دمای حدود 17 درجه سانتیگراد ذوب میشود و تنها برای پوشش‌های بستنی می‌توان از آن استفاده کرد. شکل I بلافاصله به شکل II تبدیل میشود که بعد از آن هم با سرعت کمتری به شکل III و IV در می‌آید. شکل IV نسبتاً نرم است که پس از چند روز به شکل V تبدیل میشود.بلور چربی به مرور مقدار انرژی از دست می‌دهد و به حالت کم انرژی‌تری در می‌آید. بنابراین تا چربی موجود در داخل ذرات جامد شکلات تحت فشار قرار بگیرد به سمت بالا حرکت میکند. به محض رسیدن چربیها به سطح شکلات کریستالهای بزرگی با ظاهر سفید رنگ تشکیل می‌گردند به این ترتیب شکوفه شکلات شکل می‌گیرد. سازندگان شکلات باید مطمئن شوند که کره کاکائویی را که در تهیه محصولات قنادی استفاده می‌کنند به شکل V است که سبب تولید ظاهری براق با مقاومت نسبتاً خوبی در برابر شکوفه زدن میشود و نیز در هنگام شکستن شکلات صدای مورد نظر را تولید میکند و شکل قالب را به خود می‌گیرد. در واقع شکل V بسیار پایدار است اما مستقیما در کره کاکائوی مایع شکل نمی‌گیرد بلکه باید در شرایطی پایین‌تر از حد نرمال با تغییر شکل از حالت جامد به جامد بوجود آید. این بدان معناست که شکلاتی که دارای چربی به شکل V است بعد از چند ماه یا گاهی اوقات چند سال شکوفه می‌زند. دلیل این اتفاق تأثیر یکسانی است که برای تغییر شکل به نسبت آرام‌تری از شکل IV به V اتفاق می‌افتد. بنابراین مهارت سازنده شکلات در این است که هر چه سریعتر شکلاتی با شکل V را بدست آورد. ولی در عین حال اقدامات احتیاطی را به عمل آورده تا از تغییرات بیشتر جلوگیری کند. سرعت کریستالیزاسیون چربی در شکلات نه تنها به دما بستگی دارد بلکه به میزان اختلاط و صاف شدن نیز وابسته است. این مطلب بیانگر این است که چربی در طی فرایندجامد خواهد شد. کریستالهای بزرگ نسبت به کریستالهای کوچک تأثیر کمتری در یکنواختی چربی جامد موجود در شکلات دارند. نیروی برشی بالا باعث شکستن کریستالهای جامد و توزیع یکسان آنها را فراهم میکند. بعلاوه برش بالا، گرما و انرژی را به منظور افزایش میزان کریستالهای ناپایداری که می‌توانند به شکل V تغییر یابند، افزایش می‌دهند. از طرف دیگر اگر گرما تولید شده بالا باشد، باعث ذوب همه کریستالها می‌گردد. بدین منظور تولید کنندگان شکلات از سرعت برشی متوسط استفاده می‌کنند. به منظور افزایش نرخ کریستالیزاسیون شکلات تا درجه حرارتی که اشکال II و III تشکیل شوند، سرد می‌گردد و قبل از حرارت دادن مجدد برای اینکه تعداد زیادی کریستال کوچک‌تر تشکیل شود همزده میشود. تمپرینگ شامل پیش کریستالیزاسیون بخش کوچکی از تری گلیسریدها به عنوان هسته‌های اولیه (حدود 1-3%) بوده تا تشکیل بلورها در چربی باقیمانده در شکل مناسب صورت گیرد (بکت،2000).
اساسا تمپرینگ شامل چهار مرحله 1) ذوب کامل، 2) سرد کردن تا نقطه کریستالیزاسیون 3) کریستالیزاسیون و 4) ذوب کریستالهای ناپایدار است. درجه حرارتهای مورد استفاده برای شکلات تیره حدود 2-3 درجه بالاتر از شکلات شیری است. تعیین درجه حرارتهای دقیق به فرمولاسیون، تجهیزات تمپرینگ و کاربرد شکلات بستگی دارد (آگیلار و همکاران، 1991; بولنز،2006).
جدول 2-4- نقطه ذوب و ساختار زنجیر در اشکال پلی مورفیسم کره کاکائو(بولنز،2006).
اشکال پلی مورفیک کره کاکائو نقطه ذوب (°C) ساختار زنجیر
شکل I 2β 18-16 دوتایی
شکل II 22-21 دوتایی
شکل III Mixed 5/25 دوتایی
شکل IV 29-27 دوتایی
شکل V 35-34 سه تایی
شکل VI 36 سه تایی
پس از این مرحله شکلات آماده شده و بسته به نوع شکلات، قالب‌گیری، سرد کردن و بسته‌بندی صورت می‌گیرد.
برای بدست آوردن ظاهر براق و عاری از بد رنگی دانه‌ای شکل در شکلات لازم است که شکلات تمپرینگ شود. تمپرینگ عبارت از ایجاد نمودن ساختار کریستالی پایدار کره کاکائو در توده ذوب شده می‌باشد. کره کاکائو به چندین شکل مختلف کریستالیزه میشود. دو شکل کریستالیزاسیون مهم بوده و در تمپرینگ کره کاکائو از اهمیت خاصی برخوردار است. یکی از این اشکال کریستالیزه، نقطه ذوب نسبتاً پایینی (در حدود 28 درجه سانتیگراد) داشته و ناپایدار است در حالی که شکل دیگر نقطه ذوب نسبتاً بالا (در حدود 35 درجه سانتیگراد ) داشته و پایدار است(شکل2-5).
متبلور شدن مولکول در شکل‌های بلوری مختلف را پلی‌مورفیسم می‌گویند. هر چه ساختمان یک بلور متراکم‌تر و انرژی آن کمتر شود، در مقابل ذوب شدن مقاوم‌تر و سفت‌تر می‌گردد. اسیدهای چرب گوناگون می‌توانند به روشهای مختلف به یکدیگر بچسبند. زاویه‌ای که در اثر چسبیدن‌شان بوجود می‌آید، تعیین کننده پایداری آنها است. کره کاکائو دارای شش شکل کریستالی است که در صنعت شکلات‌سازی دو نوع از آنها مورد استفاده قرار می‌گیرد. فرم I بسیار ناپایدار است و در دمای حدود 17 درجه سانتیگراد ذوب میشود و تنها برای پوشش‌های بستنی می‌توان از آن استفاده کرد. شکل I بلافاصله به شکل II تبدیل میشود که بعد از آن هم با سرعت کمتری به شکل III و IV در می‌آید. شکل IV نسبتاً نرم است که پس از چند روز به شکل V تبدیل میشود.بلور چربی به مرور مقدار انرژی از دست می‌دهد و به حالت کم انرژی‌تری در می‌آید. بنابراین تا چربی موجود در داخل ذرات جامد شکلات تحت فشار قرار بگیرد به سمت بالا حرکت میکند. به محض رسیدن چربیها به سطح شکلات کریستالهای بزرگی با ظاهر سفید رنگ تشکیل می‌گردند به این ترتیب شکوفه شکلات شکل می‌گیرد. سازندگان شکلات باید مطمئن شوند که کره کاکائویی را که در تهیه محصولات قنادی استفاده می‌کنند به شکل V است که سبب تولید ظاهری براق با مقاومت نسبتاً خوبی در برابر شکوفه زدن میشود و نیز در هنگام شکستن شکلات صدای مورد نظر را تولید میکند و شکل قالب را به خود می‌گیرد. در واقع شکل V بسیار پایدار است اما مستقیما در کره کاکائوی مایع شکل نمی‌گیرد بلکه باید در شرایطی پایین‌تر از حد نرمال با تغییر شکل از حالت جامد به جامد بوجود آید. این بدان معناست که شکلاتی که دارای چربی به شکل V است بعد از چند ماه یا گاهی اوقات چند سال شکوفه می‌زند. دلیل این اتفاق تأثیر یکسانی است که برای تغییر شکل به نسبت آرام‌تری از شکل IV به V اتفاق می‌افتد. بنابراین مهارت سازنده شکلات در این است که هر چه سریعتر شکلاتی با شکل V را بدست آورد. ولی در عین حال اقدامات احتیاطی را به عمل آورده تا از تغییرات بیشتر جلوگیری کند. سرعت کریستالیزاسیون چربی در شکلات نه تنها به دما بستگی دارد بلکه به میزان اختلاط و صاف شدن نیز وابسته است. این مطلب بیانگر این است که چربی در طی فرایندجامد خواهد شد. کریستالهای بزرگ نسبت به کریستالهای کوچک تأثیر کمتری در یکنواختی چربی جامد موجود در شکلات دارند. نیروی برشی بالا باعث شکستن کریستالهای جامد و توزیع یکسان آنها را فراهم میکند. بعلاوه برش بالا، گرما و انرژی را به منظور افزایش میزان کریستالهای ناپایداری که می‌توانند به شکل V تغییر یابند، افزایش می‌دهند. از طرف دیگر اگر گرما تولید شده بالا باشد، باعث ذوب همه کریستالها می‌گردد. بدین منظور تولید کنندگان شکلات از سرعت برشی متوسط استفاده می‌کنند. به منظور افزایش نرخ کریستالیزاسیون شکلات تا درجه حرارتی که اشکال II و III تشکیل شوند، سرد می‌گردد و قبل از حرارت دادن مجدد برای اینکه تعداد زیادی کریستال کوچک‌تر تشکیل شود همزده میشود. تمپرینگ شامل پیش کریستالیزاسیون بخش کوچکی از تری گلیسریدها به عنوان هسته‌های اولیه (حدود 1-3%) بوده تا تشکیل بلورها در چربی باقیمانده در شکل مناسب صورت گیرد (بکت،2000).
اساسا تمپرینگ شامل چهار مرحله 1) ذوب کامل، 2) سرد کردن تا نقطه کریستالیزاسیون 3) کریستالیزاسیون و 4) ذوب کریستالهای ناپایدار است. درجه حرارتهای مورد استفاده برای شکلات تیره حدود 2-3 درجه بالاتر از شکلات شیری است. تعیین درجه حرارتهای دقیق به فرمولاسیون، تجهیزات تمپرینگ و کاربرد شکلات بستگی دارد (آگیلار و همکاران، 1991; بولنز،2006).
جدول 2-4- نقطه ذوب و ساختار زنجیر در اشکال پلی مورفیسم کره کاکائو(بولنز،2006).
اشکال پلی مورفیک کره کاکائو نقطه ذوب (°C) ساختار زنجیر
شکل I 2β 18-16 دوتایی
شکل II 22-21 دوتایی
شکل III Mixed 5/25 دوتایی
شکل IV 29-27 دوتایی
شکل V 35-34 سه تایی
شکل VI 36 سه تایی
پس از این مرحله شکلات آماده شده و بسته به نوع شکلات، قالب‌گیری، سرد کردن و بسته‌بندی صورت می‌گیرد.
شکل2-6- مرحله تمپرینگ در طی کریستالیزاسیون شکلات(بولنز،2006).
2-16-5- قالب‌گیری
برای شکل دادن به شکلات از قالبهای فلزی و یا پلاستیکی استفاده میشود. امروزه قالبهای پلاستیکی به علت سبک‌تر بودن و سر و صدای کمتر، تعویض راحتتر و هزینه کمتر، کاربرد وسیعی
دارند (بکت،2000).
به طور کلی شکلات مایع به اشکال مختلفی قالب‌گیری میشود که عبارتند از :
1- شکلات معمولی
2- شکلات مغزدار
3- پوشش‌های شکلاتی