استاندارد بین المللی کدکس و ایران (شماره 608) شکلات را بر اساس ترکیبات و همچنین شکل و فرم تقسیم‌بندی می‌کنند. انواع شکلات از نظر ترکیبات عبارتند از: شکلات تیره یا نیمه شیرین یا تلخ، شکلات ساده یا شیرین ، شکلات پوششی ، شکلات شیری ، شکلات پوششی شیری ، شکلات سفید، شکلات بدون شکر، شکلات جیان دوجا ، شکلات مرکب، شکلات پر شده (استاندارد ایران شماره 608).
2-5-2- انواع شکلات از نظر شکل
بر طبق استاندارد کدکس، شکلات از نظر شکل به شکلات ورمیشلی، شکلات پرکی، شکلات میله‌ای(نواری)و شکلات دراژه تقسیم می‌شوند. تقسیم بندی شکلات در استاندارد ایران با اندکی تغییرات مشابه تقسیم‌بندی استاندارد کدکس می‌باشد (استاندارد ایران شماره 608).
2-6- ویژگی‌های تغذیه‌ای شکلات
شکلات ماده غذایی منحصر به فردی است که دارای مواد مغذی دیگری است که در سلامت انسان نقش دارد. در کل اثرات مثبت کاکائو و شکلات بر سلامت سیستم قلبی و عروقی به اثبات رسیده است.
2-6-1- مواد معدنی
دانه کاکائو دارای مقادیر فراوانی مواد معدنی است که مقدار آن در شکلات تیره به علت بالاتر بودن مقدار کاکائو بیشتر است. کاکائو دارای فیتات بالائی می‌باشد ولی تخمیر و حرارت دادن در طی فرایند باعث هیدرولیز فیتات شده و مواد معدنی پودر کاکائو و شکلات به راحتی در دسترس می‌باشند. شکلات منبع خوبی برای منیزیم، مس، پتاسیم و کلسیم است که این عناصر نقش بسیار مهمی در کاهش و جلوگیری از فشار خون بالا و مشارکت در کاهش خطر بیماریهای قلبی – عروقی ایفا می‌کنند.
2-6-2- فلاوانول‌ها
کاکائو‌ حاوی مقادیر زیادی از ترکیبات شیمیائی مفید می‌باشد. این ترکیبات فعال فیزیولوژیکی در گیاهان یافت می‌شوند که پلی فنول‌ها از مشتقات آنها بوده و که دارای اثرات آنتی‌اکسیدانی و سایر خواص مفید برای بدن انسان می‌باشند. کاکائو غنی از این فلاوانول‌ها و زیرگروه آنها فلاونوئیدها می‌باشد. کاکائو محتوی فلاوانول‌های منومری کاتچین و اپی کاتچین و فلاوانول‌های اولیگومریک پروسیانیدین‌ نیز می‌باشد (آفاوکوا و همکاران،2008ج; بکت،2000).
فلاونول‌ها علاوه بر کاکائو در تعداد زیادی از غذاها و نوشیدنی‌ها مثل سیب و چای یافت می‌شود. الیگومر‌های بزرگ فلاوانول‌ها پس از جذب توسط بدن به واحدهای کوچکتر شکسته می‌شوند. مصرف کاکائو در شکلات تیره باعث افزایش HDL کلسترول خوب بدن تا حدود 4% می‌گردد که این در نتیجه خواص آنتی‌اکسیدانی فلاونوئیدی و اثر محافظتی آنها به حساب می‌آید (آفاوکوا و همکاران،2008الف).
در مطالعاتی که در 15 سال اخیر در مردان مسن هلندی صورت گرفته نشان داده شده که مصرف شکلات و کاکائو فشار خون را بطور ویژه‌ای پائین می‌آورد. مصرف شکلات باعث افزایش غلظت کلسترول HDL و ظرفیت آنتی اکسیدانی ‌پلاسما و کاهش تشکیل محصولات ناشی از اکسیداسیون چربی‌ها می‌شود (آفاوکوا و همکاران،2007).
2-6-3- ریز مغذیهای موجود در شکلات
2-6-3-1- چربی‌ها
کره کاکائو که یکی از منابع اصلی چربی‌ در شکلات می‌باشد و از اسید چرب غالب اسید استئاریک (34%) تشکیل شده است که یک اسید چرب اشباع می‌باشد و دارای اثرات کمی بر روی افزایش کلسترول خون است. همچنین کره کاکائو از 34% اولئیک اسید تشکیل شده است. این اسید چرب یک اسید چرب تک غیراشباعی می‌باشد که باعث کاهش کلسترول خون می‌گردد. میزان اسید پالمتیک 27% می‌باشد که اسید چرب اشباعی است که دارای خصوصیات مفید بر روی سطوح کلسترول خون است (بکت،2000).
با توجه به اینکه شکلات دارای خواص تغذیه‌ای مفیدی در بدن می‌باشد، استفاده از شکلات به عنوان یک غذای فراسودمند (غنی شده با پروبیوتیک‌ها) می‌تواند باعث بهتر شدن وضعیت تغذیه‌ای انسان و افزایش سلامتی و بهداشتی غذایی شود.
چنانچه در مصرف شکلات میانه‌روی شود، شکلات به یک فرآورده‌ غذایی مفید و ضروری برای بدن محسوب می‌شود. شکلات یک شیرینی بسیار خوشایند و دلپذیر بوده و استفاده کردن از آن در بعضی از غذاها پذیرش آنها را افزایش می‌دهد. شکلات به عنوان یک کالای ضروری بوده و برای نیروهای مسلح یک جیره غذایی اضطراری محسوب می‌شود. یک پوند شکلات (gr 59/453) در حدود 2515 کیلوکالری انرژی را تأمین می‌نماید. در جدول 2-1 میزان ترکیبات مختلف شکلات آورده شده است.
جدول 2-1- ترکیب غذایی 100 گرم انواع شکلات(بکت،2000).
نوع شکلات چربی% کربوهیدرات% پروتئین% خاکستر و سایر% انرژی Kcal
ساده 2/29 8/64 7/4 3/1 525
تلخ 9/52 18 5/5 2/3 570
شیرین 8/29 60 2 1/4 526
شیری 3/30 4/59 4/8 9/1 529