منابع و ماخذ پایان نامه انحراف معیار و نگهداری


Widget not in any sidebars

همانطور که در این جدول مشاهده می‌شود، در دماهای مختلف در میزان اسیدیته شکلات اثر معنی‌داری مشاهده نشد.
4-6- بررسی تأثیر عوامل مختلف بر روی pH شکلات.
pH نیز یکی از مهمترین خصوصیات فیزیکوشیمیایی محصول می‌باشد که افزایش یا کاهش آن تأثیر میزان فراوانی در فساد و ماندگاری محصول دارد. در این بخش به بررسی تأثیر عوامل مختلف مثل دما، زمان و انواع مختلف شکلات (معمولی و پروبیوتیک) بر روی pH میپردازیم. نبسنی و همکاران (2005) معتقدند که وجود پروتئین آب پنیر با افزایش ظرفیت بافری ترکیبات لبنی میگردد به دلیل وجود پروتئین و فسفات آنها. به همین جهت در شکلاتهای حاوی پروتئین آب پنیر میزان بالای pH دیده میشود. زیگلر و همکاران گزارش کردند که در شکلات به دلیل وجود لیکور کاکائو از لحاظ اسیدهای ارگانیک فرار غیر فرار
غنی میباشد باعث کاهش pH میگردند. به همین جهت در محصولات مختلف که دارای میزان بالائی روکش شکلاتی هستند میزان pH پائینتر است. وجود باکتری پروبیوتیک در ایندو روکش شکلاتی باعث تائیر در اسیدیته نشد. بعد از گذشت مدت زمان بالای نگهداری میزان pH نسبت به زمانی که دمای نگهداری بالا بود، کاهش یافت.
4-6-1- اثر همزمان 3 فاکتور گروه، دما و زمان بر روی pH شکلات
جدول 4-12- اثر همزمان 3 فاکتور گروه، دما و زمان بر روی pH شکلات.
منبع تغییرات مجموع مربعات درجه آزادی میانگین مربعات ارزش F ارزش P
گروه 012/0 1 012/0 029/5 ns 031/0
دما 001/0< 1 001/0< 046/0 ns832/0
زمان 001/0 4 001/0< 130/0 ns971/0
گروه × دما 0000266/0 1 0000266/0 011/0 ns915/0
گروه × زمان 004/0 4 001/0 412/0 ns799/0
دما × زمان 003/0 4 001/0 340/0 ns850/0
گروه × دما× زمان 002/0 4 001/0< 177/0 ns949/0
خطا 094/0 40 002/0
این جدول نشان می‌دهد که تنها در انواع شکلات معمولی و پروبیوتیک در سطح احتمال 5 درصد اثر معنی‌دار در میزان pH وجود ندارد که می‌تواند به دلیل وجود LAB ها در شکلات پروبیوتیک و افزایش اسیدیته محصول و کاهش pH باشد.
4-7- ارزیابی میکروبی شکلات پروبیوتیک
در این آنالیز از آزمون من ویت نی(Mann-Whitney Test) استفاده شد. ابتدا میزان باکتری بین دو دمای C˚4 و C˚22 مورد ارزیابی قرار گرفت. طبق نتایج این آزمون تفاوت معنی‌داری ما بین این دو دما در میزان باکتری مشاهده نشد(05/0 P>). در آزمون دیگر نیز میزان تعداد باکتری را در طی روزهای مختلف و در دو دمای C˚4 و C˚22 مورد بررسی قرار دادیم. از آزمون من ویت نی نیز در این آزمون استفاده شد، مشاهده شد که تفاوت معنی‌داری ما بین دو دما در تعداد باکتری و در طی روزهای مختلف مشاهده نشد(جدول 4-20).
جدول 4-13- آنالیز میکروبی در طی زمان به تفکیک دما.
زمان دما میانگین خطا (انحراف معیار) ارزش P
1 C˚4
C˚22 50/3