منابع و ماخذ پایان نامه انحراف معیار و ارزشیابی


Widget not in any sidebars
4-5-4- بررسی اثر زمان بر روی ویسکوزیته شکلات.
زمان یکی از مهمترین فاکتورهای تأثیرگذار در بازارپسندی محصول می‌باشد. طبق گزارش‌های مختلف، میزان بازارپسندی محصولات تازه بسیار زیادتر می‌باشد. زیرا افزایش زمان نگهداری شکلات باعث تغییرات پلی مرفیک در اسیدهای چرب شکلات می‌گردد. در طی مدت زمان نگهداری هم محصولات غنی سازی شده و هم بودن باکتری LAB، سفت‌تر می‌شود.
4-6- بررسی تأثیر عوامل مختلف بر روی اسیدیته شکلات
اسیدیته شکلات نیز یکی از مهمترین ویژگی فیزیکوشیمیایی محصول می‌باشد که در بازارپسندی و ماندگاری محصول تأثیر فراوان می‌گذارد. تحقیقات مختلف نشان داده‌اند که زمانیکه میزان درصد شکلات در محصولات بالاتر می‌رود به دلیل افزایش ترکیبات مثل لیکورکاکائو، اسیدیته محصول بالا می‌رود. زیرا لیکور کاکائو از لحاظ ترکیبات فرار و غیرفرار اسید ارگانیک غنی می‌باشد.
4-6-1- بررسی اثر همزمان سه فاکتور گروه، دما و زمان در اسیدیته شکلات.
جدول 4-10- اثر همزمان سه فاکتور گروه، دما و زمان در اسیدیته شکلات.
منبع تغییرات مجموع مربعات درجه آزادی میانگین مربعات ارزش F ارزشیابی P
گروه 0000266/0 1 0000266/0 198/0 ns 659/0
دما 000006667/0 1 000006667/0 049/0 ns757/0
زمان 000/0 4 00006417/0 475/0 ns754/0
گروه * دما 000/0 1 000/0 778/1 ns190/0
گروه * زمان 000/0 4 00003917/0 290/0 ns883/0
دما * زمان 000/0 4 00006083/0 451/0 ns771/0
گروه *دما * زمان 000/0 4 00008583/0 636/0 ns640/0
نتایج بررسی نشان داد که اثر معنی‌داری در اسیدیته شکلات تحت تأثیر سه فاکتور گروه، دما و زمان وجودندارد. زیزلویکس و همکاران گزارش دادند که اسیدیته شکلاتهای شیری بدون ساکارز که حاوی ماست به عنوان منبع پروبیوتیک هستند از شکلاتهای تلخ بدون ساکارز بدون ماست بیشتر میباشد. این خصوصیت را به به وجود ماست در شکلاتهای شیری نسبت میدهند، زیرا ماست باعث افزایش اسیدیته شکلات میگردد.
4-5-3- بررسی اثر دما بر روی اسیدیته شکلات.
4-5-3-1- بررسی کلی اثر دما بر روی اسیدیته شکلات.
شکلات یکی از خوراکی‌هائی است که به دماهای مختلف حساسیت نشان می‌دهد. بنابراین یکی از فاکتورهای موثر در مقبولیت محصول می‌باشد. شکلات در دمای زیر C˚25 جامد است و به محض قرارگرفتن در دهان ذوب می‌گردد. زیزلویکس و همکاران (2009) گزارش دادند که اسیدیته شکلات تلخ بدون ساکارز بالاتر از شکلات شیری حاوی ماست یا بدون ماست میباشد.
جدول 4-11- بررسی کلی اثر دما بر روی اسیدیته شکلات.
دما میانگین خطا(انحراف معیار) ارزش P
C˚4 (01102/0)2140/0 ns811/0
C˚22 (01042/0)2147/0 ns 811/0