منابع و ماخذ پایان نامه انبارداری و خشک کردن


Widget not in any sidebars

گل‌های ریزی که بر روی درخت آویزان می‌شوند تا صد هزار عدد در سال می‌رسند. این گل‌ها به شکل غلاف‌های سبز کوچکی که Cherelles نامیده می‌شوند، رشد می‌کنند. در حدود 5 تا 6 ماه طول می‌کشد تا غلاف‌ها کاملاً برسند(یعنی طول آنها به 35 تا 100میلیمتر برسد). میانگین وزنی هر غلاف از 200 گرم تا یک کیلوگرم می باشد. هر غلاف از 30 تا 45 دانه لوبیائی شکل تشکیل شده است (شکل 2-4).

شکل2-4- غلاف‌های کوچکی که به شکل خرطوم از درخت آویزان شده‌اند و در حال رشدند(بکت،2000).
غلاف‌ها توسط کارد بزرگی از درخت جدا می‌شوند. دانه‌های کاکائو، تخم مرغی شکل یا بیضوی‌اند و به وسیله یک بافت خمیری سفید رنگ پوشیده شده‌اند (بکت،2000). طول هر دانه کاکائو
حدود 2 سانتیمتر می‌باشد و 14 درصد آن را پوسته و 86 درصد باقیمانده را مغز تشکیل
می‌دهد ) فورسل،2004; گرمن و دیلارد،1998).
2-10- عملیات آماده‌سازی دانه کاکائو
برای آنکه دانه کاکائو قابل عرضه به بازار مصرف در شکلات سازی باشد باید بر روی آن عملیات زیر صورت پذیرد (دنکر و همکاران،2006; دونسی و همکاران،2006) .
2-10-1- تخمیر دانه کاکائو
تخمیر صحیح برای تولید طعم مطلوب در شکلات ضروری است. در طی تخمیر، جوانه دانه کشته میشود که در نتیجه تحت تاثیر جوانه‌زنی یا رشد و نمو، خراب نمی‌شود. در اثر حرارت، برخی مواد شیمیایی مخصوص موجود در دانه، سبب تولید ترکیبات طعمی متفاوتی می‌شوند. به این مواد پیش‌سازهای طعم گویند. این مواد باعث ایجاد طعم در شکلات می‌شوند در حالیکه خودشان طعمی ندارند (بکت،2000 ; هلت،1998). عمل تخمیر به منظور جدا کردن راحت تر پوسته از مغز دانه انجام می‌گیرد. به طور کلی دو روش عمده برای جدا کردن پوسته از دانه و خمیر دانه کاکائو شامل کپه یا انباشته کردن و جعبه تخمیراست. در آفریقای غربی عمل تخمیر دانه کاکائو به صورت انباشته شدن صورت می‌گیرد. حدود 25 تا 2500 کیلوگرم از دانه‌های تازه، همراه با مقدار کمی از پالپ‌سفیدشان روی هم انباشته شده و توسط برگ موز پوشانده می‌شوند. دانه‌هایی که در توده کوچک انباشته می‌شوند دارای طعم بهتری می‌باشند. در آسیا، بیشتر از روش تخمیر جعبه‌ای استفاده می‌شود. جعبه‌های چوبی بین یک تا دو تن دانه‌ را در خود جای می‌دهند. این جعبه‌ها دارای منافذی هستند که باعث تهویه و خارج شدن آب و پالپی دانه می‌شوند. در جعبه‌های کم عمق یعنی کمتر از یک متر در بیشتر مواقع تهویه بهتری صورت می‌گیرد. این عمل باعث ایجاد طعم بهتر
می‌گردد (بکت،1999).
مخمرها و باکتریهای طبیعی موجود در پالپ‌ باعث شکستن قندها و موسیلاژ می‌شوند. مخمرهای بی‌هوازی قندها را به الکل تبدیل می‌کنند و در مرحله دوم باکتری‌های اسید لاکتیک، قندها را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کنند و در مرحله سوم باکتریهای اسید استیک، الکل را به اسید استیک تبدیل می‌کنند (فولر،1999). بسیاری از پروتئین‌ها در حین تخمیر تجزیه شده و به آمینواسیدها تبدیل می‌گردند (بکت،2000). در این مرحله طعم و رنگ کاکائو بهبود یافته و قهوه‌ای شدن آنزیمی پلی فنل‌ها و کمپلکس پروتئین‌ها و پپتیدها باعث ایجاد رنگ قهوه‌ای و کاهش طعم می‌شود (چواللی،1999 ;چیوا،1999; دیل و استف،1990). اسید آمینههای والین و گلیسین در بوجود آمدن طعم شکلات نقش مهمی ایفا میکنند (بکت،2000; آفاوکوا،2008ج).
2-10-2- خشک کردن دانه کاکائو
پس از عمل تخمیر، دانه‌ها باید خشک شوند. عدم خشک کردن صحیح دانه‌ها، باعث کپک زدن دانه‌ها و در نتیجه تولید یک طعم نامطلوب در طی انبارداری می‌گردد که قابلیت استفاده آنها را برای تهیه شکلات از بین می‌برد. دانه‌ها نباید بیش از حد خشک شوند. دانه‌های دارای رطوبت کمتر از 6 درصد شکننده بوده و استفاده از آن‌ها مشکلاتی به همراه دارد (بکت،1999).
2-10-3- تمیز کردن دانه
به دلیل اینکه دانه‌ها بر روی زمین خشک میشوند، ممکن است حاوی مقداری ناخالصی، مواد خارجی، شن و سنگ باشند. برای جلوگیری از آسیب رسیدن به دستگاه‌ها به دلیل سخت بودن این ناخالصی‌ها و جلوگیری از سوختن این مواد در طی مرحله برشته شدن باید دانه‌ها را تمیز کرد. برای حذف تکه‌های آهن از آهنربا استفاده می‌شود و برای حذف گردوغبار، نیروی مکش به کار گرفته می‌شود. سنگ‌های خرد شده نیز ممکن است به اندازه خود دانه‌ها باشند ولی از نظر دانسیته متفاوت هستند (بکت،2000).
2-10-4- بودادن یا برشته کردن
دانه‌ها را پس از تمیزکردن، به منظور بهتر شدن رنگ و طعم برشته می کنند. این امر باعث تبدیل پیش طعم‌سازها به مواد شیمیایی میگردد که این مواد باعث ایجاد طعم واقعی شکلات می شود. به علاوه در حرارت‌های بالا رطوبت باقیمانده حذف شده وآلودگیهای باکتریایی مثل سالمونلا حذف می‌شوند (بکت،1999; آووآ،2002 ;بابین،2005). برشته کردن باعث می‌شود تا پوسته راحت‌تر جدا شود، همچنین کره کاکائو از ساختار سلول جدا شده و رطوبت از 8-7 درصد به 3-2 درصد کاهش ‌یابد (جدول 2-2).
انتخاب دمای بو دادن کاکائو بستگی به نوع کاکائوی مورد نظر دارد. برای شکلات روشن و با طعم ملایم دمای 110- 95 درجه سانتیگراد و برای شکلات‌های تیره و با طعم تندتر دمای 130-120 درجه سانتیگراد مناسب است. در طی این عملیات، واکنش میلارد ما بین اسیدهای آمینه حاصل از فعالیت پروتئازها و قندها، سبب تولید آلدئیدهای طعم‌دار شده و اسیدهای فرار حاصل از تخمیر عامل ایجاد طعم گس حذف شده و رنگ محصول بهبود می‌یابد. برشته کردن، اسیدیته را با کاهش غلظت اسیدهای فرار به ویژه اسید استیک کاهش می‌دهد و در نتیجه طعم اسیدی کم شده و دانه بعد از برشته شدن بوی ویژه کاکائو پیدا میکند (بکت،2000 ;آگیلار،1991; آموی،2006).
جدول 2-2 تغییرات رطوبت در مرحله بو دادن(مقصودی،1381).
ترکیبات مغز پوسته کل دانه
قسمت‌های مختلف دانه 5/87 5/4 100