منابع و ماخذ پایان نامه اثرات نامطلوب و مواد غذایی


Widget not in any sidebars

2-16-5-1- قالب‌گیری شکلات معمولی
قالب‌های شکلات ابتدا از تونل‌های سرد کننده عبور کرده و تا حد معینی سرد می‌شوند. سپس شکلات مایع که قبلاً تمپر شده توسط دستگاه‌های مخصوص به مقدار معینی در قالب ریخته شده و دوباره از تونل سرد کننده عبور می‌کند. در انتهای تونل‌های سرد کننده که در اتاق دیگری در خارج از محوطه اولیه قرار دارند، شکلات‌ها از قالب خارج شده و بسته‌بندی می‌گردد. اگر دما بالا باشد بافت شکلات نرم شده و از حالت اولیه خود خارج می‌شود و اگر رطوبت نسبی محیط بالا باشد ممکن است، بخار آب روی سطح شکلات نشسته و حالت شکوفه قند روی آن ایجاد کند. قالب شکلات از جنس آلیاژهای فلزی و پلاستیکی مخصوص ساخته می‌شود و صاف و صیقلی بودن سطح آنها اهمیت زیادی دارد. زیرا ناصاف بودن سطح در مورد طرح‌های مورد نظر که روی قالب آنها تعبیه شده است، نامطلوب می‌باشد.
2-16-5-2- قالب‌گیری شکلات‌های مغز‌دار
این نوع قالب‌گیری نیز همانند روش قبلی صورت می‌گیرد با این تفاوت که اندکی پس از پر کردن قالب‌های شکلات در حالی که هنوز تمام محتوای قالب سفت نشده و مقداری از شکلات به ته و بدنه قالب چسبیده، قالب در انتهای نوار نقاله وارونه شده و مقداری از شکلات وسط قالب خالی می‌شود و پس از این مرحله قسمت خالی شده با نوعی مایع (با توجه به سلیقه مصرف کننده) پر شده و روی آن با یک لایه شکلات پوشانده می‌شود و مانند روش فوق، سرد شده و از قالب خارج گشته و بسته‌بندی و توزیع
می‌گردد (مقصودی، 1381).
2-16-5-3- پوشش‌های شکلاتی
شکلات مورد استفاده در این روش، نسبت به سایر شکلات‌ها، دارای کره کاکائوی بیشتری می‌باشند. منظور از این کار افزایش سیالیت شکلات در هنگام گرم شدن است. برای دادن پوشش شکلاتی، مغز شکلات یا بیسکوئیت را از درون پرده‌ای از شکلات مذاب در دستگاهی به نام پوشاننده عبور می‌دهند(بکت،2000).
2-16-5-4- سرد کردن :
به دلیل اینکه مشکلی در بسته‌بندی و یا حمل و نقل شکلات بوجود نیاید، باید بیشتر چربیهای شکلات به طرز صحیحی کریستاله و جامد گردند که این نیازمند حذف مقدار زیادی گرمای نهان و مقدار نسبتاً کمی از گرمای ویژه است. چون دمای شکلات در ابتدا حدود 30 درجه سانتیگراد بوده و به هنگام بستهبندی در حدود دمای محیط خواهد بود، نیاز به کاهش 10 درجه سانتیگراد در دما خواهد داشت. گرمای ویژه شکلات حدود 6/1 است بنابراین به ازای هر گرم شکلات در حدود j 16 انرژی گرمایی باید خارج شود. از طرف دیگر چون گرمای نهان 45 است، پس برای هر گرم باید J 45 حذف شود، یعنی مجموعا به بیش از J 60 انرژی گرمایی نیاز است تا هر گرم شکلات خنک و جامد گردد (بکت،2000). به روش هدایت گرمایی، تابش و هم رفت گرما می‌تواند از شکلات خارج گردد که بیشتر روش هم رفت یا جابجایی جریان هوای سرد انجام می‌گیرد. تونل سرد معمولا سه ناحیه دمایی دارد. دمای ورودی تونل حدود 15-10، مرکز 10-5 و ناحیه خروجی حدود 15 است(بولنز،2006).
2-17- ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی شکلات
کیفیت شکلات تولید شده به شرایط و روش تولید، ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی ( مانند رطوبت، فعالیت آبی، سختی، رنگ، توزیع اندازه ذرات، بافت و ویژگیهای رئولوژیکی) بستگی دارد. افزایش رطوبت شکلات علاوه بر خواص جریان، بر بافت شکلات نیز اثرگذار است. همچنین، افزایش رطوبت سطحی شکلات در اثر قرار گرفتن در محیط با رطوبت نسبی بالا، باعث ایجاد شکوفه قند بر روی سطح محصول می‌گردد که در ظاهر محصول اثرات نامطلوبی می‌گذارد. میزان فعالیت آبی شکلات بسیار کم بوده (حدود 3/0) و رشد باکتری‌ها و قارچ‌ها را محدود میسازد و این در ماندگاری محصول موثر است (بکت،2000). توزیع اندازه ذرات، چربی و عوامل دیگر نیز بر روی کیفیت نهایی شکلات تأثیر می‌گذارد که در ادامه بحث به آنها می‌پردازیم.
2-17-1- گرانروی(ویسکوزیته)
ویسکوزیته عبارت از مقاومت سیال در برابر حرکت، به هنگام به هم زدن یا ریختن است. ویسکوزیته یک عدد واحد نیست. در واقع ویسکوزیته یا غلظت، یک اصطکاک درونی در برابر حرکت است که در مورد مواد غذایی غلیظ این اصطکاک بیشتر و در مورد مواد غذایی سبکتر این اصطکاک کمتر یا به عبارتی حرکت آسانتر است. ویسکوزیته به سرعت جاری شدن بستگی دارد. آستانه تسلیم به انرژی مورد نیاز برای شروع حرکت بستگی دارد. اگر این انرژی زیاد باشد، شکلات تمایل بیشتری به توقف دارد.
ویسکوزیته (گرانروی) پلاستیک به انرژی مورد نیاز برای در حال حرکت نگهداشتن شکلات پس از روان شدن بستگی دارد. محدوده ویسکوزیته کاسون برای شکلات pa.s20-1 و برای روکشهای شکلاتی pa.s 5/2-5/0 و تنش تسلیم کاسون برای شکلات pa 200-100 و برای روکش‌های شکلاتی pa 20-0 گزارش گردیده است (چوالی، 1999).
2-17-1-1- تأثیر اندازه ذرات بر روی ویسکوزیته
اندازه ذرات بر ویسکوزیته شکلات تأثیر می‌گذارند. چون اندازه ذرات در شکلات شیری حداکثر 20 میکرون است، دارای طعم و بافت خامه‌ای تری نسبت به شکلات‌هائی است که حداکثر اندازه اجزاشان 30 میکرون می‌باشد. ذرات درشت برروی در زبان زبر احساس می‌شوند. ذرات ریزتر در رابطه با خواص جریان شکلات بخصوص آستانه تسلیم مهمترند. برای پوشاندن اجزاء شکلات مقدار زیادی چربی‌ لازم است تا زمانیکه شکلات به صورت مایع در می‌آید این اجزاء به راحتی از کنار یکدیگر عبور میکنند. اگر قطر ذرات خیلی ریز و در حد 26 میکرون باشند، باعث می‌شود شکلات بسیار غلیظ شود زیرا ذرات نمی‌توانند به یکدیگر بچسبند(بکت،2000). اگر ذرات خیلی ریز باشند اما چربی
برای پوشاندن آنها کافی نباشد، شکلات تولید شده بسیار غلیظ خواهد شد. همراه با ریز شدن اجزاء شکلات، آستانه تسلیم شدیداً افزایش می‌یابد اما گرانروی (ویسکوزیته) پلاستیک آن بی‌تغییر و حتی در یک مرحله خاص، کاهش می‌یابد، علت این امر آن است که بیش از نیمی از حجم شکلات را ذرات جامد اشغال می‌کنند. هر چه تعداد ذرات افزایش می‌یابد. تعداد تماس ذرات با یکدیگر زیادی می‌شود. بنابراین ساختاری شل به وجود می آید. این ساختار قبل از جریان یافتن شکلات باید شکسته شود. یعنی چنین ساختاری باعث افزایش آستانه تسلیم می‌شود. وقتی شکلات شروع به جریان یافتن می‌کند، ساختار شکسته می‌شود و ذرات ریز می‌توانند در امتداد هم حرکت کنند. بنابراین تفاوت بین آنها و ذرات درشت کمتر خواهد شد و گرانروی پلاستیک تقریباً بدون تغییر می‌یابد. کاهش مختصری که صورت می‌گیرد، احتمالاً به علت رها شدن چربی بیشتر به درون سیستم، ازطریق خرد کردن بیشتر میکو، کاکائو و پودر شیر است (بکت،2000).
محققان گزارش کردهاند که اندازه ذرات و ترکیب موجود در این ذرات، بر روی خصوصیات رئولوژیکی شکلات تأثیر می‌گذارند (بکت،2000). ویسکوزیته به ترکیبات، چگونگی فرایند و اندازه ذرات موجود در شکلات بستگی دارد. ویسکوزیته ظاهری در محلول‌های آبکی، بر روی سطح و مزه مواد در دهان تأثیر می‌گذارد (دنکر و همکاران،2000).
2-17-1-2- اثر چربی بر روی ویسکوزیته
هر چه چربی بیشتری به شکلات افزوده شود، جریان روانتری خواهد داشت. چربی شیر همان تأثیری را بر ویسکوزیته می‌گذارد که کره کاکائو می‌گذاشت. البته به شرط آنکه این چربی در دمای 40 درجه سانتیگراد اضافه گردد. در عین حال سرعت سفت شدن شکلات را کند کرده و شکلات حاصل را نرم می‌کند. مقدار واقعی چربی موجود بستگی به فرایند مورد استفاده دارد. مقدار معینی چربی مورد نیاز است تا یک ورقه شکلاتی روی تصفیه کننده غلطکی بماند و بار موتور کنچ بیش از حد افزایش نیابد. تأثیر افزایش درصد چربی بر روی ویسکوزیته بستگی به مقدار چربی اولیه دارد و نیز این که کدام یک از پارامترهای ویسکوزیته، را در نظر می‌گیریم. اگر چربی موجود بالای 32 درصد باشد با افزودن بیشتر چربی تغییر بسیار اندکی در ویسکوزیته صورت می‌گیرد. به طور کلی ویسکوزیته شکلات با افزودن کره کاکائو و اصلاح کننده ویسکوزیته (ترکیبات فعال سطحی مثل لسیتین سویا) کنترل می‌شود(چیوا، 1999; زیگلر و همکاران،2001). تأثیر چربی بر روی ویسکوزیته پلاستیک بسیار بیشتر از آستانه تسلیم می‌باشد (بکت، 2000).
2-17-1-3- تأثیر افزودن قند بر روی ویسکوزیته
جایگزین کردن قند الکل‌ها به جای شکر (ساکارز) بر روی خصوصیات رئولوژیکی، روند فرآیند تولید شکلات و کیفیت آن تأثیر می‌گذارد(فولر،1999; آفاوکوا و همکاران،2007). تأثیر جایگزین‌های قند مثل مالتیتول بر روی خصوصیات رئولوژیکی شکلات همانند ساکارز می‌باشد و یک جایگزین خیلی خوب ساکارز در فرمولاسیون شکلات می‌باشد (آفاوکوا و همکاران،2008ج).
2-17-1-4- تأثیر رطوبت بر روی ویسکوزیته