منابع و ماخذ پایان نامه اتحادیه اروپا و درجه حرارت

2-14-1- ساکارز
Widget not in any sidebars

شکر (ساکارز) ماده اصلی در تولید شکلات محسوب می‌شود که باعث ایجاد طعم شیرین در شکلات می‌شود (35،54). شکلات‌هائی که به روش سنتی تهیه می‌شوند، تقریباً حاوی 52 درصد قند می‌باشند که این قند اکثراً به شکل ساکارز است. تغییر 1-2 درصدی در میزان شکر اثر بزرگی بر روی هزینه‌ها و دیگر فاکتورهای اقتصادی دارد. ساکارز کریستاله با طعم شیرین استحصال شده از چغندر قند یا نیشکر بیشترین کاربرد را در تهیه شکلات دارد و مهمترین قند به حساب می‌آید و معمولاً تا حدود 50 درصد در فرمولاسیون شکلات استفاده می‌شود (افاوکوا و همکاران،2007).
برای تولید شکلات باید شکر با درجه خلوص بالا به کار برده شود. یعنی شکر باید خشک و بدون قند اینورت باشد. قند اینورت در مرحله ریفاین کردن ، باعث پرکی شدن شکر حاصله و آسیب به بافت شکلات می‌شود و ایجاد مشکلاتی در طی مرحله ورزدادن و روکش کردن می‌کند (بابین،2005). در تولید شکلات علاوه بر ساکارز از قندهای دیگری نظیر، منوساکاریدهای گلوکز و فروکتوز، دی ساکاریدها، لاکتوز و پلی دکستروزها و قندهای الکلی استفاده میشود (آفاوکوا ،2007).
2-14-2- لاکتوز
لاکتوز یک دی ساکاریدی از گلوکز و گالاکتوز است که در شیر به شکل آمورف وجود دارد. در درجه حرارت‌های بالا، لاکتوز می‌‌تواند در واکنش قهوه‌ای شدن میلارد شرکت کرده و که باعث ایجاد طعم و رنگ مطلوب در شکلات ‌شود (آگیلار و زیگلر،1995).
2-14-3- گلوکز و فروکتوز
با اینکه این منوساکاریدها (تک قندها) با یکدیگر ترکیب شده و ساکارز را ایجاد می‌کنند اما در ساختن شکلات از آنها استفاده نمی‌شود. زیرا گلوکز به صورت منوهیدرات، کریستاله می‌شود و خشک کردن کامل آن بسیار دشوار است. گلوکز جاذب رطوبت است و به سرعت از هوای اطراف رطوبت جذب می‌کند. این رطوبت شکلات مایع را بسیارچسبناک می‌کند. فروکتوز نیز بسیار رطوبت گراست و به طور طبیعی در میوه‌جات و عسل یافت می‌شود. در ساخت شکلات‌های مخصوص افراد دیابتی از این قندها استفاده می‌شود. زیرا قند خون را بالا نمی‌برد (افاوکوا ،2007).
2-14-4- قندهای الکلی
قندهای الکلی (پل ال‌ها)، به عنوان جایگزین ساکارز در شکلات برای تولید فرآورده‌ کم کالری یا بدون قند به کار می‌روند. این قندها برای مبتلایان به دیابت و همچنین برای تولید شکلات غیرکاریوژنیک یعنی بی‌زیان نسبت به دندان‌ها مناسب می‌باشند. از قندهای الکلی رایج می‌توان به سوربیتول، مانیتول، ایزومالت و لاکتیتول اشاره کرد. همه این قندها اثرات ملینی دارند. کمیته علمی غذا وابسته به اتحادیه اروپا، با اشاره به این موضوع بیان داشته است که مصرف 20 گرم در روز اثرات زیانباری ندارد (بکت، 2000). در جدول 2-3 شیرینی نسبی قندهای مختلف ارائه شده است.
جدول 2-3- درجه شیرینی نسبی قندهای مختلف(مقصودی،1381).
نوع قند شیرینی نسبی
ساکارز 1
فروکتوز 1/1
گلوکز 6/0
گزیلیتول 1
مالتیتول 65/0
سوربیتول 5/0
ایزومالت 45/0
2-15- مواد فعال سطحی
شکلات یک فاز مداوم چربی دارد و شکر که آبدوست و چربی گریز است در آن بطور کامل حل نمی‌شود. اینکار توسط یک عامل فعال سطحی به نام امولسیفایر صورت می‌گیرد. نقش امولسیفایرها تشکیل یک پل بین دو ماده مخلوط نشدنی است. در واقع در شکلات امولسیفایر سطح جامد را می‌پوشاند و به عنوان یک عامل فعال کننده می‌باشد (بکت،1999; هلت،1982). امولسیفایرها برای اصلاح و بهبود خواص جریانی توده‌های شکلات استفاده می‌شود زیرا این مواد به علت ساختار مولکولی ویژه‌شان، کشش بین سطحی فاز مداوم و فاز پخش شده را کم کرده و علاوه بر رئولوژی بر تعدادی از خواص مانند حساسیت به رطوبت و حرارت و رفتار تمپرینگ اثر می‌گذارد (نبسنی، 2005). متداولترین عامل فعال کننده سطحی، لسیتین است که از دهه 1930 تا به حال در شکلات‌سازی استفاده می‌شود. لسیتین جزء مواد اصلی است که به میزان انبوه‌ از روغن سویا گرفته می‌شود و برای سلامت انسان مفید است. افزودن بین 1/0 تا 3/0 درصد لسیتین سویا، با کاهش بیش از 10 برابر مقدار کره کاکائو، سبب کاهش ویسکوزیته می‌گردد. میزان بیش از حد لسیتین می‌تواند برای خصوصیات جریانی شکلات مضر باشد. چون با افزایش بیش از حد لسیتین ( به میزان بیش از 5/0%) آستانه تسلیم افزوده می‌شود. در حالیکه گرانروی کاهش می‌یابد. افزایش آستانه تسلیم به تشکیل میسل در فاز مداوم مربوط می‌شود. به طور متناوب مسیل‌های برگشتی ممکن است در فاز مداوم تشکیل شوند و با ذرات شکر پوشش داده شده واکنش داخلی داده و در نتیجه آستانه تسلیم افزایش یابد (هلند و همکاران،1991 ;بریگز و وانگ ،2004).
لسیتین سویا ترکیبی از فسفو گلیسیرید‌های طبیعی (فسفولیپیدها) با سایر مواد مانند روغن سویا می‌باشد. بخش فسفاتیدیل کولین لسیتین به طور ویژهای بر کاهش ویسکوزیته پلاستیک در برخی شکلات‌های تیره اثر می‌گذارد (بکت،2000). برای افزایش هر چه بیشتر آستانه تسلیم، از نوع دیگر عامل فعال کننده سطح حاصل از روغن دانه کلم میتوان استفاده کرد. این ماده فسفاتید آمونیوم ((YN این فسفاتید آمونیوم ماده از لسیتین سویا ثابت‌تر و موثرتر است و طعم آن خنثی بوده و در مقادیر بیشتر از 3/0 درصد باعث سفتی شکلات نمیشود.
پلی گلیسرول و پلی ریسینوئات (PGPR) که به نام Admul-Wol معروف است یک عامل مهار کننده سطحی (امولسیفایر) بسیار متفاوت است. این ماده عمدتاً برای در صنایع نانوایی استفاده می‌شود. این ماده از کندانسه شدن روغن کرچک و گلیسرول بدست می‌آید. سپس محصول
به دست آمده را استریفیه میکند (بکت،2000).PGPR به عنوان یک نگهدارنده رطوبت در شکلات و پوشش‌های شکلات بوده و از سفت شدن پوشش‌ها در دراز مدت جلوگیری می‌کند. این ترکیب بر بلوری شدن فاز چربی اثر مثبت داشته و در نتیجه تمپرینگ را آسان‌تر کرده، بافت محصول را بهبود بخشیده و ماندگاری پوشش‌های شکلاتی را افزایش می‌دهد. PGPR اثرقابل ملاحظهای بر گرانروی پلاستیک ندارد (آفاوکوا و همکاران،2007).