مقاله درمورد اکسیداسیون چربی و مواد غذایی


Widget not in any sidebars

1-10انواع آنتی اکسیدان ها:
1-10-1آنتی اکسیدان های سنتیک:
آنتی اکسیدان های سنتیک به صورت شیمیایی سنتز می شوند و به عنوان حفاظت کننده برای جلوگیری از اکسیداسیون لیپیدها به مواد غذایی اضافه می شوند (شهیدی و همکاران،1992)
آنتی اکسیدان های سنتیک از نظر عمل در دو گروه بزرگ جای می گیرند که شامل آنتی اکسیدان های اولیه و ثانویه هستند.

1-10-1-1آنتی اکسیدانهای اولیه یا دهنده:
این نوع آنتیاکسیدانها واکنشهای زنجیرهای رادیکال آزاد را با دادن هیدروژن قطع کرده، رادیکالهای آزاد پایداری تولید میکنند که نمیتوانند در مرحله آغازین یا انتشار واکنشهای اکسایشی شرکت نمایند؛
آنتی اکسیدان های اولیه شامل:
الف) بوتیلات هیدروکسی آنیزول (BHA)
ب) بوتیلات هیدروکسی تولوئن (BHT)
ج) ترشیری بوتیل هیدروکوئینون (TBHQ)
د) پروپیل گلات ((PG را می توان نام برد. (ونکاتش وهمکاران،2011)
BHA به صورت ورقه ای، و BHT به صورت کریستال های جامد، سفید رنگ است، این ها شامل ترکیبات فنلی هستند این ترکیبات را به عنوان نگهدارنده به مواد غذایی می افزایند تا از واکنش اکسیداسیون چربی ها و روغن جلوگیری کرده و سبب جلوگیری از تخریب این نوع ترکیبات می گردند. به علاوه در رابطه با قابلیت اکسیداسیون، این ترکیبها از جمله BHT و BHA محلول در چربی می باشند. هر دو با نمکهای آهن نا سازگار هستند. به عبارت دیگر علاوه بر مصرف این دو نوع آنتی اکسیدان ها جهت محافظت از مواد غذایی در جلوگیری از اکسیداسیون روغن های موجود در مواد آرایشی، بهداشتی و دارویی نیز استفاده می کنند.
BHT و BHA در جلوگیری و متوقف کردن اکسیداسیون روغن های حیوانی تأثیر فراوانی دارند.
BHA در برابر حرارت پایدار ولی BHT ناپایدار است. BHA در کره، گوشت، سقز، غذاهای آماده، سیب زمینی آب گیری شده و آبجو یافت می شود. همچنین این ماده در غذای حیوانات، بسته بندی غذاها، محصولات آرایشی، محصولات لاستیکی و تولیدات نفتی نیز حضور دارد (وانگ -سینگ و هکاران،2007)
پروپیل گلات (PG) به صورت کریستال های جامد، سفید رنگ در دسترس است و در آب حل می شود. آنتی اکسیدان کم خطری است، محدودیت کمتری دارد و در شرایط قلیایی و فرآیندهای حرارتی نابود می شود. PG در جلوگیری از اکسیداسیون روغن های گیاهی و حیوانی مؤثر است (ونکاتش و هکاران،2011).
1-10-1-2آنتی اکسیدانهای ثانویه یا پذیرندهها:
این نوع آنتی اکسیدانها چربیها را با به دام اندازی اکسیژن، مهار کردن یونهای فلزی، تجزیه پراکسیدها به ترکیبات غیررادیکالی یا غیر فعال کردن اکسیژن یگانه محافظت میکنند
معایب آنتی اکسیدانهای سنتیک:
آنتی اکسیدانهای سنتیک اثرات سوء زیادی در سطح مولکولی و سلولی و ارگان های مختلف بدن دارند. نشان داده شده است که BHA باعث هیپوتروفی کبد، تیروئید، آدرنال و ریه ها می شود. BHT باعث افزایش سنتز ماکرومولکول های کبدی، سلول های ریوی و کاهش سلولهای کلیوی می شود و همچنین گزارشاتی از سرطان زایی و سمی بودن BHA در حیوانات آزمایشگاهی و گزارشاتی هم از موتاژن بودن TBHQ در حیوانات آزمایشگاهی و عوارض پوستی ناشی از پروپیل گالات در انسان وجود دارد. (گولد و همکاران،1995)
1-10-2آنتی اکسیدان های طبیعی:

Share this post

Post navigation

You might be interested in...