مقاله درمورد اکسیداسیون چربی و بیماران مبتلا

دانلود پایان نامه

ولی با توجه به تنوع بسیار زیادی که این نوع گیاهان چه در سطح جهانی و یا نقطه و کشور دارند و همچنین ظهور بیماری ها و عوامل بیماری زائی جدید مطالعه و تحقیق در این زمینه همچنان ادامه دارد (منصوری و همکاران 1999(

  • 1-8-1-4نقش باکتری در فساد مواد غذایی و کنترل آن:
    منبع اصلی ای کولای در محیط احتمالاً مدفوع انسان های آلوده به عفونت می باشد ولی ممکن است حیوانات نیز به عنوان مخزن عمل نمایند. مدفوع و آب های غیر تصفیه شده بیشترین منابع آلودگی مواد غذایی به این میکروب هستند. وقتی که ای کولای از غذا جدا گردید سروتیپ های بیماری زا معمولاً موجود نیستند و یا درصد خیلی کمی از کل ای کولای جدا شده بیماری زا می باشند (رضویلر و همکاران 1381)
    به طور کلی میزان انتشار سویه های EGEC در گوشت، شیر، طیور و فرآورده های دریایی تا حد زیادی متغیر است.انسانها به عنوان مخزن عمده برای سویه های ای کولای آنتروتوکسین زا و ای کولای مهاجم روده ای شناخته شده اند. برعکس در مورد سویه های خونریزی دهنده حیوانات مخزن میکروب می باشند. لذا مواد غذایی با منشاء دامی ممکن است از طریق کشتار آلوده و یا بعد از عمل آوری مجدداً آلوده شوند. با توجه به این موارد شیوع بیماری های ناشی از EGEC که در نتیجه مصرف گوشت گاو حاصل شده اند بیشتر از مواردی است که از سایر منابع غذایی به وجود آمده اند. اعتقاد بر این است که گاوهای شیری عامل اصلی این باکتری می باشند.
    کنترل ای کولای در مواد غذایی می تواند از طریق کنترل کلی فرم ها عملی شود. این کنترل خصوصاً معطوف کلی فرم در پنیر می باشد زیرا وضعیت رسانیدن و تهیه پنیر می تواند پنیر را به منبع آلودگی کلی فرمها تبدیل نماید. کنترل ای کولای در گوشت را می توان با پخت کامل و اجتناب از آلودگی مجدد با وسایل و آب عملی نمود. مشخص نمودن بحرانی کنترل در آلودگی به کلی فرم می تواند مفید باشد. حساسیت حرارتی باکتری به گونه ای است که اگر مواد غذایی به طرز صحیح پخته شود از بروز بیماری جلوگیری به عمل می آید. در اماکن تهیه و سرویس مواد غذایی مسئله پخت و مدت نگهداری، وضعیت حرارت و نیز بهداشت شخصی کارگران مواد غذایی بایستی مورد توجه قرار گیرد.
    1-8-2استافیلوکوکوس اورئوس
    جنس استافیلوکوک متعلق به خانواده میکروکوکاسه بوده و شامل 23 گونه شناخته شده می باشد که 12 گونه آن بخشی از فلور طبیعی میکروبی انسان را تشکیل می دهد سه گونه از نظر کیلینیکی مهم هستند که عبارتند از : استافیلوکوکوس اورئوس، استافیلوکوکوس اپیدرمیس و استافیلوکوکوس ساپروفیتیکس .
    استافیلوکوکوس اورئوس گونه بیماری زا بوده و دو گونه دیگر انواع فرصت طلب و یا عامل عفونت های بیمارستانی اند.این میکروب ها گرم مثبت، غیر متحرک، کاتالاز مثبت و به شکل کوکسی بوده که در لام میکروسکوپی به شکل خوشه ای کنار هم قرار می گیرند.
    1-8-2-1بیماری زایی:
    استافیلوکوکوس اوروئوی عامل اصلی مسمومیت غذایی استافیلوکوکی و عفونت های خارج روده ای مانند زخم، دمل، ذات الریه، مننژیت، باکترامی، سندروم شوک توکسیک و غیره می باشد (مرتضوی و همکاران،1381)
    مسمومیت حاصل از استافیلوکوکوس اورئوس یکی از شایع ترین مسمومیت های غذایی است و در اغلب کشورها از نظر وقوع در لیست سه مسمومیت درجه اول قرار دارد. کواگولاز با بیماری زایی میکروب ارتباط نزدیک داشته و جهت تفکیک استافیلوکوکوس اورئوس از سایر استافیلوکوک ها مورد استفاده قرار می گیرد. این آنزیم باعث انعقاد پلاسما و محافظت مکانیکی باکتری در موضع عفونی می گردد. بر خلاف سایر بیماری های غذایی که معمولاً دوره کمون طولانی دارند، اکثر بیماری ها دوره کمون 2-4 ساعت دارند. وقوع مسمومیت های استافیلوکوکوس اورئوس ممکن است بین 30 دقیقه تا 8 ساعت به دنیال مصرف غذای حاوی توکسین باکتری اتفاق افتد. علائم مسمومیت شامل تهوع، استفراغ، اوغ زدن، کرامپ شکمی، نبض ضعیف، لرز، ناتوانی، تعریق، شوک، تنفس کم عمق و حرارت بدن پایین تر از حد طبیعی می باشد. بهبودی معمولاً بین 24 تا 48 ساعت صوت می گیرد. علاوه بر مسمومست کلاسیک از بیماران مبتلا به التهاب روده باریک و قولون توکسینی به نام سیتوپاتیک توکسین که از استافیلوکوکوس اورئوس مقاوم به آنتی بیوتیک موجود در روده تولید می شود به دست آمده است که به هنگام درمانهای آنتی بیوتیکی طولانی مدت حاصل می گردد (رضویلر و همکاران،1381)
    1-8-2-2-نقش باکتری در فساد مواد غذایی و کنترل آن:
    در اکثر موارد منشاء ورود استافیلوکوکوس های مسمومیت زا به مواد غذایی توسط انسان و حیوانات است. مجرای بینی بسیاری از افراد مملو از این ارگانیسم هاست که یکی از عوامل معمول عفونت سینوس ها هستند. دملها و زخم های عفونی نیز منشاء این ارگانیسم هستند. پوست انسان از طریق مجاری بینی و عفونت های موضعی منشاء این باکتری هاست.
    معمولاٌ هوا به جز در مواردی که در مجاورت منابع انسانی قرار می گیرد از نظر منبع کوکوس ها اهمیت چندانی ندارد (معتمدزادگان و همکاران،1385)
    بهترین حمایت کننده های غذایی شامل غذاهای پروتئینی مثل گوشت و فرآورده های گوشتی طیور، ماهی، فرآورده های ماهی شیر و فرآورده های شیر، سس های کرم دار، سالاد، پودینگ، و شیرینی های خامه دار می باشد. باکتری در مواد غذایی خام معمولاٌ به وسیله میکروب های بی ضرر رقیب مغلوب می شود وممکن است به همین دلیل غذاهای خام هیچ وقت عامل مسمومیت غذایی استافیوکوکوس واقع نشود. پخت غذا می تواند سبب از بین رفتن میکروب ها رقیب در مواد غذایی گردد. لذا در مواد غذایی آماده مثل گوشت، سیب زمینی، سالاد، ماکارونی و شیرینی های خامه دار آلودگی با استافیلوکوک می تواند منجر به رشد سریع آن شود. معمولاً رشد استافیلوکوک در غذا مزه ی بدی ایجاد نمی کند تا ظاهر فاسد پیدا کند و به همین دلیل وجود باکتری یا توکسین آن در مواد غذایی از طریق روشهای حسی قابل تشخیص نخواهد بود. (رضویلر و همکاران،1381)
    کنترل حرارتی مهمترین وسیله مؤثر در جلوگیری از مسمومیت غذایی استافیلوکوکی است. در واقع اکثریت وقوع مسمومیت زمانی است که سرد کردن غذا به طور ناقص صورت گیرد. حرارت و پخت کافی و سرد کردن مناسب غذا و استفاده از یخچال بهترین وسیله کنترل این مسمومیت محسوب می شود.
    1-9آنتی اکسیدان:
    اکسیداسیون یکی از ضروری ترین فرآیندهایی است که در طبیعت روی می دهد. این فرآیند در نتیجه ترکیب و خروج اکسیژن در مواد ارگانیک و غیر ارگانیک صورت می پذیرد. در مورد مواد ارگانیک، اکسیداسیون در مرحله ی سلولی رخ می دهد و می تواند تأثیرات مخربی در صورت عدم حضور مواد معدنی روی سیستم به جا گذارد.
    آنتی اکسیدان ها بیشتر آنزیم هایی هستند که اثرات مخرب اکسیداسیون را خنثی می کنند و از تجمع رادیکالهای آزاد در بدن می کاهند. این عمل باعث پالایش و تقویت سیستم ایمنی شده و عملکرد شیمیایی بدن را به صورت نرمال در می آورد (کهرر و همکاران،2004)
    کارخانجات تولید کننده مواد غذایی در تلاش برای تولید مواد غذایی با کیفیت بالا از نظر طعم، رنگ و ارزش غذایی عستند با این حال بسیاری از مواد غذایی در معرض عوامل مخرب کیفیت هستند در میان این عوامل نامطلوب اتواکسیداسیون چربی ها یکی از مسائل نگران کننده است، به این منظور از آنتی اکسیداسیون ها به عنوان فاکتور حفاظت در ماده غذایی استفاده می شود (زانگ و همکاران،2006)
    بر اساس تعریف FDA آنتی اکسیدان ها به عنوان مکمل غذایی شناخته می شوند که برای جلوگیری اکسیداسیون مواد غذایی به آنها اضافه می شوند. آنتی اکسیدان ها در مواد غذایی به منظور حفظ تازگی و جلوگیری از ترشیدگی به خصوص در مواد غذایی حاوی مقادیر زیاد چربی استفاده می شوند. مشخصه اصلی آنتی اکسیدان ها توانایی آنها در به دام انداختن رادیکال های آزاد است و به این ترتیب عمر مفید مواد غذایی را با به تعویق انداختن اکسیداسیون چربی ها که یکی از دلایل فساد هستند، افزایش می دهد همچنین آنتی اکسیدان ها واکنش های اکسیداتیو مختلف که به صورت طبیعی در بافت ها اتفاق می افتد، تنظیم می کند و به عنوان عامل ضد پیری شناخته می شود. (گلی و همکاران،2005)
    این نوشته در مقالات و پایان نامه ها ارسال شده است. افزودن پیوند یکتا به علاقه‌مندی‌ها.