مقاله درباره دی اکسید کربن و دوران باستان

1-2-3-3-گلوتن طبیعی: این دسته گلوتن مطلوب جهت نانوایی میباشد که کشش آن به اندازه کافی و نیروی بین گلیادین و گلوتنین آن مناسب است. در این دسته جذب آب پایدار بوده و خمیر مطلوبی تشکیل میشود.
Widget not in any sidebars

1-2-3-4-گلوتن سیال : این گلوتن بیشتر در آرد گندم فاسد حضور دارد، کشش آن بسیار کم است یا بصورت مایع در میآید.
1-2-3-5- گلوتن ضعیف : کشش در این دسته پایدار نیست و قدرت جذب آب در سطح پایینی قرار دارد]2و 7و 34[.
1-3-جداسازی گلوتن مرطوب
در دوران باستان روشهایی جهت جداسازی نشاسته وجود داشته است که طی آن گندم را با دو برابر حجمش آب، به مدت 10 روز مرطوب میکردند. گندم مرطوب را له کرده در پارچه ای می ریختند و آنرا میفشارند. طی این فرآیند شیرابه نشاسته خارج میشود و باقی مانده که شامل گلوتن نیز میباشد جهت تغذیه دام استفاده میشده است]20[. امروزه جهت تولید صنعتی گلوتن چندین روش وجود دارد که شامل: مارتین ، باتر (خمیرابه)، فارمارکو ، پیلزبری ، هیدرومیلنیگ ، هیدروسیلکون ، فسکلای اصلاح شده و قلیایی میباشد. این روشها در مواردی مانند تجهیزات جهت جداسازی نشاسته و گلوتن، روش تجزیه، قوام خمیر و البته نوع مواد خام با یکدیگر اختلاف دارندکه از بین روشهای ذکر شده جهت جداسازی گلوتن طبیعی با قابلیت جذب آب و تشکیل شبکهی قابل اشباع و کش سان روش مارتین، باتر و هیدروسیلیکون مورد توجه قرار دارد]43[.
1-3-1-روش مارتین
بهترین مثال جهت جداسازی نشاسته از خمیر روش مارتین است که در سال 1835 در پاریس توسعه پیدا کرد. اساس روش مارتین به این صورت است که ابتدا آرد گندم را با آب مخلوط کرده خمیر تولید می شود. سپس اولین مرحله ی شستشو انجام و سوسپاسیون نشاسته – گلوتن به وجود میآید. در این مرحله سبوس خارج، آب گیری و خشک میشود و بعنوان خوراک دام مصرف میشود. در دومین مرحله شستشوی سوسپانسیون نشاسته – گلوتن، خط تولید 2 شاخه میشود. در خط اول یعنی پس از دومین مرحله شستشوی سوسپانسیون، نشاسته خارج و اولین جداسازی مایع تغلیظ شده صورت میگیرد. در مرحله بعد نشاسته تصفیه شده و پس از آب گیری خشک میشود و نشاسته درجه1 حاصل میشود. پساب اولین جداسازی، تغلیظ شده به دومین مرحله جداسازی مایع تغلیظ شده رفته، آبگیری و خشک میشود و نشاسته درجه 2 حاصل میگردد. در خط دوم و در دومین مرحله شستشوی سوسپانسیون نشاسته-گلوتن، پس از جداسازی نشاسته درجه 1و2، گلوتن خارج میشود]38و39[.
از محاسن روش مارتین استفاده از آرد ضعیف با درصد پروتئین پایین میباشد. اما بزرگترین عیب این روش مصرف زیاد آب میباشد، به گونه ای که حدود 10 برابر آرد مصرفی، آب مورد نیاز است که بدنبال آن مشکل فاضلاب و دفن مواد محلول از طریق خارج شدن و سرازیر شدن آن به چاه میباشد که البته بسیاری از این مواد قابل بازیابی میباشند]2[.
1-3-2-روش خمیرابه
فرآیند باتر در سال 1944 اختراع شد. در این فرآیند به وسیله ی مخلوط کردن به نسبت مساوی آرد و آب، خمیر رقیقی تهیه میشود که بدین ترتیب گلوتن تجمع مییابد. لخته های گلوتن روی یک صفحه ی دایرهای بازیافت شده و شیرابه نشاسته خارج میشود. نشاسته جدا شده و خشک میگردد]4و10[.
1-3-3- فار – مارکو
در این روش از گندم کامل به جای آرد گندم استفاده میشود. ابتدا رطوبت دانه به حدود 22-14 درصد رسانده و دانه را آسیاب میشود. در مرحله ی بعد به آرد، آب اضافه کرده تا خمیر نسبتاً سفتی تولید میگردد. خمیر بر روی صفحهی دوار مالش داده شده و گلوتن آن جدا میشود. نشاسته را نیز میتوان جدا و خشک کرد]2و60[.
1-3-4-روش پیلزبری
در این روش ابتدا گندم را در اسید کلریدریک رقیق میخیسانند و هوای موجود در شکاف گندم را بوسیلهی خلاء یا دی اکسید کربن که محل رشد میکروارگانیسم است، خارج میکنند. به این طریق سبوس به راحتی از اندوسپرم جدا میشود. پس از فرآیند خنثی سازی، نشاسته را از گلوتن جدا میکنند. در این روش گلوتن جدا شده، گلوتن غیرفعال است و از گندم با پروتئین بالا استفاده میشود] 46،2و60[.
1-3-5-فرآیند هیدروسیلکون
هدف اصلی این فرآیند استفاده از آب کمتر است به گونهای که کارخانههایی که بر اساس روش مارتین یا باتر فعالیت داشتند، جهت کاهش هزینه و تقریباً رفع هدرروی آن مجدداً با هیدروسیلیکون راه اندازی شدند. در این روش نشاسته درجه یک با آب تازه و جریان معکوس به بیرون شسته شده و لختههای گلوتن روی یک صفحهی دایرهای شسته و جداسازی میشود. این فرآیند توسط شرکت هلندی جهت جداسازی نشاسته و گلوتن از آرد گندم ابداع شد]2و37[.
1-3-6-روش قلیایی
آرد را در حلال قلیائی هیدروکسید سدیم 03/0 نرمال به حالت معلق در میآورند. پروتئین پراکنده شده و نشاسته توسط سانتریفوژ جدا میشود. سپس با اسیدی کردن محیط و رساندن pH به 5/5، پروتئین رسوب میکند. این پروتئین تغییر ماهیت داده و نقش فعالی ندارد]35،2و46 [.
جهت جداسازی اجزای آرد گندم چندین روش توسعه یافته است. در اکثر فرآیندها آرد در یک محیط آبی به حالت تعلیق درآمده و بوسیله پیوندهای دیسولفید، هیدروژنی، یونی و دیگر پیوندهای غیرکوالانسی شبکه گلوتن تشکیل میگردد و در نهایت گلوتن بصورت تکههای لخته شده از محیط جدا میگردد. ]17و30[. در بسیاری از تحقیقات در مقیاس آزمایشگاهی از الک با مش بندی مختلف جهت جداسازی گلوتن استفاده شده است که هامر و همکاران در سال 1989 ضریب گلوتن را از نسبت گلوتن مرطوب جدا شده توسط الک با اندازه سوراخ 400 میکرومتر به کل گلوتن مرطوب جدا شده محاسبه نمودند]10[. در طول اختلاط آب و آرد و تولید خمیر، پروتئین های گلوتن تحت تنش قرار گرفته و پیوندهای آن شکسته می شود. در طول زمان استراحت خمیر، پیوندهای جدید در شبکه گلوتن تشکیل شده و در نتیجه شبکه ی گلوتن قویتری بوجود می آید]57،10 و59[.
1-4- فاکتورهای مؤثر در جداسازی نشاسته و گلوتن
تولید و جداسازی مطلوب گلوتن با بازدهی مناسب در صنعت به پیروی از اصول دست آمده در آزمایشگاه مربوط میشود. ترکیبات آرد، آب، سرعت و زمان مخلوط کردن و عواملی دیگر مانند استفاده از مواد شیمیایی مانند اسید آسکوربیک و آنزیم از جمله عوامل تأثیر گذار بر جداسازی نشاسته و گلوتن میباشد.
1-4-1-آرد