مقاله درباره دانه بندی و خشک کردن


Widget not in any sidebars
(الف)

(ب)
شکل1-1: اکسید شدن گلوکز و آزاد شدن هیدروژن پراکسید توسط گلوکزاکسیداز. ب: نحوه اثر هیدروژن پراکسید بر ایجاد پیوند دیسولفید
1-4-4-1-3-آنزیم ترانس گلوتامنیاز
آنزیم ترانس گلوتامیناز که به نام 2.3.3.13EC نیز شناخته میشود، جزء آنزیمهای ترانسفراز میباشد که بطور گسترده ای در طبیعت وجود دارد. آ نزیم ترانس گلوتامیناز پروتئینی است با وزن ملکولی 37 کیلودالتون که حاوی 331 اسید آمینه می باشد. ترانس گلوتامیناز میتواند بین اسید آمینه گلوتامین از یک پروتئین و لیزین از پروتئین دیگر ایجاد اتصال کند. جالب توجه است که این آنزیم هیچ گونه اثر نامطلوب بر زیست دسترسی لیزین نداشته و ارزش تغذیه ای پروتئین حاصل را نیز تغییر نمیدهد. تحت اثر این آنزیم پروتئینهایی با ویژگیهای عملکردی جدید ایجاد میشود. پیوندهای کووالانسی ایجاد شده توسط این آنزیم اثرات منحصر به فردی روی ظرفیت ژل، نگه داری آب و پایداری حرارتی پروتئین دارد و در فرآوردههای گوشتی، نانوایی، لبنیات و … مورد استفاده قرار میگیرد]35[.
ترانس گلوتامیناز در صنایع مختلف از جمله صنعت غذا کاربرد فراوان دارد. در سال 2000 جرارد و همکاران تاثیر ترانس گلوتامیناز را بر محصولات غلهای اعلام نمودند. در سال 2003 روسل و همکاران طی تحقیقاتی به این نتیجه رسیدند که تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر غلات به سطح آنزیم و کیفیت محصول بستگی دارد. آنزیم ترانس گلوتامیناز سبب پیوند زیرواحدهای گلوتنین با وزن ملکولی بالا که غنی از گلوتامین است به اجزای دیگر حاوی اسید آمینه لیزین گلوتن، از جمله پروتئینهای محلول در آب میشود و با حفظ لیزین سبب بالا بردن ارزش تغذیهای گلوتن میشود]22، 35و40[. در صورتی که گروههای آمیدی در محیط نباشد ترانس گلوتامیناز از ملکول آب بعنوان گروه پذیرنده آسیل استفاده نموده و منجر به دی آمینه شدن گلوتامین، یونیزه شدن زنجیره های جانبی و افزایش چگالی بار منفی در زنجیره میشود. در نتیجه نیروی دافعه بوجود آمده در زنجیره تغییراتی در خصوصیات گلوتن بوجود میآید که جداسازی گلوتن توسط آنزیم را نیز تحت تاثیر قرار میدهد. در تصویر1-2 نحوه تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز مشاهده میشود]33[.
تا قبل از سال 1989 آنزیم ترانس گلوتامیناز از کبد خوک استخراج می شد ولی تحقیقات بعمل آمده منجر به شناسایی منبع میکروبی برای تولید آنزیم مذکور گردید.pH بهینه جهت فعالیت این آنزیم بین 5 تا 9 و بهترین دما برای عملکرد آن بین 37 تا 50 درجه سانتیگراد میباشد. ترانس گلوتامیناز میکروبی بر خلاف ترانس گلوتامیناز حاصل از کبد خوک، وابسته به یون کلسیم نمی باشد]23و28[.

(الف)

(ب)
شکل1-2:نحوه تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز. الف: پیوند لیزین-گلوتامین. ب: دی آمینه شدن]35[
1-4-4-1-4- اسید آسکوربیک
اسید آسکوربیک یا ویتامین ث بطور خالص به شکل بلورهای بی رنگ یا سفید یا زرد خیلی کم رنگ است. تقریباً بی بو با طعم ترش و نقطه ی ذوب آن 190 درجه سانتیگراد است. به نسبت 1:3 در آب و 1:25 در الکل اتیلیک محلول است. این ترکیب در استن محلول و در اتر و کلروفرم غیر محلول می‌باشد، در مقابل اسید مقاوم بوده و در محیط قلیایی متلاشی میشود.اسید آسکوربیک در اثر حرارت به آسانی تجزیه میشود به طوری که جوشاندن شیر به مدت 3 دقیقه، 80 تا 100 درصد اسید آسکوربیک آن را از بین میبرد. ترکیبات متعددی با خواص ویتامین ث وجود دارد، اما مهمترین آن ها L – آسکوربیک اسید است. فرمول تجربی اسکوربیک اسید بیانگر این است که جزءکربوهیدراتها میباشد و در ضمن دارای خاصیت آنتی اکسیدانی است.
محلول اسید آسکوربیک در حضور اکسیژن بعنوان یک اکسید کننده، بطور وسیع در صنعت غذا مورد استفاده قرار میگیرد. این افزودنی با ایجاد باند دیسولفید سبب افزایش قدرت گلوتن میشود]32[. در سال 1989 اندو و همکاران طی تحقیقات خود گزارش نمودند که اسید آسکوربیک سبب بهبود جداسازی گلوتن و نشاسته میشود. لارسون و همکاران در سال 1996 نتیجهی مشابهی را اعلام کردند. دیک و همکاران در سال 2002 طی مطالعات خود تأثیر اسید آسکوربیک بر جداسازی نشاسته و گلوتن را مشاهده نکردند]10و32[.
1-5- خشک کردن گلوتن مرطوب
یکی از فاکتورهای مؤثر بر کیفیت گلوتن شرایط خشک کردن گلوتن است]30[. گلوتن در برابر گرما و دماهای بالا و طولانی به سرعت دناتور شده، منعقد و غیرفعال میشود به همین دلیل سعی میگردد که گلوتن مرطوب جدا شده را در دماهای پایین تر خشک کنند. حرارت دهی در دمای بالا سبب شکسته شدن پیوند دیسولفیدی و تضعیف گلوتن میشود. اگر گلوتن در شرایط نامطلوب خشک شود جذب آب نامناسب و اندکی خواهد داشت و نمیتواند شبکه ای به هم پیوسته با خاصیت ویسکو الاستیک مناسب بوجود آورد. این در حالی است که گلوتن فعال میتواند 200 تا 300 درصد وزن خود را آب جذب کند و شبکهی به هم پیوسته با خاصیت کشش پذیری و ویسکوزیته کافی هم چنین قدرت حفظ گازهای ناشی از فعالیت مخمر، به وجود آورد. از روشهای خشک کردن می توان خشک کن پاششی، فلاش درایر، خشک کن تحت خلاء، خشک کن استوانهای و خشک کن انجمادی را نام برد
]2و10[.
1-5-1- خشک کردن از طریق اسپری نمودن
جهت خشک کردن گلوتن از طریق خشک کن پاششی، گلوتن باید ویسکوزیته یکنواخت داشته باشد تا بتواند به طور یکسان اسپری شود. گلوتنی که از این طریق خشک شود گلوتن فعال خواهد بود که وزن مخصوص پایینی دارد و به دلیل دانه بندی ظریف جذب آب مناسبی خواهد داشت]2[.