مقاله درباره اندازه گیری و ارزیابی


Widget not in any sidebars

نمودار3-6-مقایسه میانگین اثر اسید آسکوربیک بر بازدهی جداسازی گلوتن 38
نمودار3-7-مقایسه میانگین اثر ترکیب آنزیم و اسید آسکوربیک بر بازدهی جداسازی گلوتن 39
نمودار3-13-مقایسه میانگین اثر آنزیم گلوکزاکسیداز بر شاخص گلوتن 45
نمودار3-14-مقایسه میانگین اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر شاخص گلوتن 46
نمودار3-15-مقایسه میانگین اثر آنزیم زایلاناز بر شاخص گلوتن 46
نمودار3-16-مقایسه میانگین اثر اسید آسکوربیک بر شاخص گلوتن 49
نمودار3-17-مقایسه میانگین اثر ترکیب آنزیم به همراه اسید آسکوربیک بر شاخص گلوتن 50
نمودار3-18-مقایسه میانگین اثر آنزیم گلوکزاکسیداز بر درصد جذب آب گلوتن مرطوب جدا شده 51
نمودار3-19-مقایسه میانگین اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر درصد جذب آب گلوتن مرطوب جدا شده 51
نمودار3-20-مقایسه میانگین اثر آنزیم زایلاناز بر درصد جذب آب گلوتن مرطوب جدا شده 52
نمودار3-21-مقایسه میانگین اثر اسید آسکوربیک بر درصد جذب آب گلوتن مرطوب جدا شده 52
نمودار3-22-مقایسه میانگین اثر ترکیب آنزیم به همراه اسید آسکوربیک بر درصد جذب آب گلوتن مرطوب جدا شده 53

چکیده
جداسازی گلوتن و نشاسته از آرد گندم از فرایند های مهم در صنعت غذاست. گلوتن حاصل از این فرایند در صنایع گوشت، نانوایی و فرآوردههای لبنی کاربرد دارد. آرد گندم حدود 12 درصد پروتئین دارد که به دو بخش غیر گلوتنی محلول در آب شامل آلبومین و گلوبولین و گلوتنی نامحلول در آب تقسیم می شود. پروتئینهای گلوتنی پروتئین ذخیره ای اصلی در گندم میباشد که با اختلاط آب و آرد و ایجاد پیوندهای کووالانسی و غیر کووالانسی تشکیل شبکه ویسکوالاستیک گلوتن را میدهند. امروزه از محلول رقیق نمک جهت جداسازی نشاسته و گلوتن استفاده می شود که اثرات سوئی بر ایجاد خوردگی در تجهیزات و آلودگی فاضلاب کارخانجات دارد و استفاده از جایگزین مناسب نمک جهت جداسازی مطلوب، مهم به نظر میرسد. در این مطالعه پس از تعیین خصوصیات فیزیکی مناسب جهت جداسازی و تعیین تیمار بهینه، آنزیمهای گلوکزاکسیداز، ترانس گلوتامیناز و زایلاناز به همراه اسید آسکوربیک جهت جداسازی گلوتن و نشاسته از آرد گندم و افزایش راندمان آن مورد استفاده قرار گرفتند. پس از اندازه گیری وزنی گلوتن مرطوب، خصوصیات رئولوژیکی گلوتن جدا شده و شاخص گلوتن بررسی شد. در ادامه گلوتن مرطوب خشک شده و درصد پروتئین ، گروههای سولفیدریل و درصد جذب آب آن اندازه‌گیری شده و مورد ارزیابی قرار گرفت. در نهایت پروفیل الکتروفورز گلوتنهای جدا شده در تیمارهای مختلف بررسی شد. نتایج نشان داد استفاده از محلول اسید آسکوربیک به عنوان محلول اکسید کننده سبب تشکیل پیوندهای دی سولفید و کاهش گروههای تیول شده و با تجمع بهتر گلوتن سبب افزایش شاخص گلوتن و وزن مرطوب آن گردید. اسید آسکوربیک با تشکیل ساختاری قوی سبب افزایش مقاومت به کشش و کاهش کشش پذیری گلوتن شد. در غلظتهای متفاوت آنزیم ترانس گلوتامیناز و گلوکزاکسیداز نتایج متفاوتی در خصوصیات گلوتن مشاهده شد. آنزیم زایلاناز نیز از طریق تجزیه آرابینوگزایلان سبب افزایش جداسازی گلوتن از نشاسته، کشش پذیری، مقادیر گروههای تیول، شاخص گلوتن و کاهش جذب آب گلوتن مرطوب شد.
کلمات کلیدی: گلوتن، گلوکزاکسیداز، ترانس گلوتامیناز ، زایلاناز ، خصوصیات رئولوژیکی، پروفیل الکتروفورز

فصل اول
مقدمه و بررسی منابع