دانلود مقاله با موضوع اکسیداسیون چربی و مواد غذایی

1- ترتیری بوتیل هیدروکوئینون (TBHQ)
2- بوتیل هیدروکسی انیذول (BHA)
Widget not in any sidebars

3- پروپیل گالات (PG)
4- بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT)
البته در این تحقیق از آنتی اکسیدان طبیعی گیاه دارویی رزماری و ویتامین E در تغذیه طیور گوشتی استفاده شده است.
2-3-2- عوامل پراکسیداسیون: هر چند اکسیژن برای بقای موجودات عالی حیاتی است ولی طی احیای اکسیژن به آب، چندین محصول سمی در بدن حاصل می‌شود:
1- یون سوپراکسید
2- پراکسید هیدروژن )
3- رادیکال‌ هیدروکسیل (OH) که قوی‌ترین عامل اکسید کننده شناخته شده است.
این مواد سمی به عنوان مواد واسطه، مشکلات حادی را برای حیوان به وجود می‌آورند زیرا این ترکیبات عوامل اکسید کننده قوی هستند و سبب تخریب بخش‌های پروتئینی و لیپیدی می‌شوند.
2-3-2-1- فعالیت رادیکال‌های آزاد:
رادیکال‌های آزاد حاوی اکسیژن از مهمترین رادیکال‌های آزاد بیولوژیک هستند به دلیل آنکه رادیکال‌های آزاد یک یا تعداد بیشتری الکترون نابرابر دارند به شدت ناپایدار می باشند. این رادیکال‌ها در بافت‌ها، دنبال ترکیباتی می‌گردند تا الکترون بگیرند یا از دست بدهند و در نتیجه به سلول‌ها و سایر مولکول‌های تشکیل دهنده ماده غذایی مانند چربی و پروتئین‌ها صدمه بز‌نند.
2-3-2 -2- تشکیل رادیکال‌های آزاد:
رادیکال‌های آزاد به وسیله شکستگی یک پیوند در یک مولکول‌ پایدار، با به وجود آمدن دو قطعه، که هر یک حاوی یک الکترون جفت شده است تشکیل می‌شوند، امکان دارد قطعات حاصله به طریقی تغییر شکل یابند که این تغییر شکل باعث ترکیب شدن مجدد آن‌ها می شود. در بسیاری از موارد ترکیب شدن مجدد آن‌ها در برخورد با هم نوع خود رخ می‌دهد و در نهایت ترکیب اولیه به رادیکال‌های آزاد تجزیه و آن‌ها هم محصولات دیگری را به وجود می‌آورند.
2-3-2-3- مراحل تشکیل رادیکال‌های آزاد بر اثر اکسیداسیون چربی:
به دلیل اهمیتی که اکسیداسیون چربی‌ها در ایجاد طعم بد در مواد غذایی دارند این پدیده مورد تحقیقات گسترده‌ای قرار گرفت که ماده تولید شده در حقیقت یک هیدروپراکسید می‌باشد. مکانیزم فرآیند اکسیداسیون اساسا پایه تشکیل رادیکال‌ آزاد قرار دارد. به طور کلی این فرآیند شامل 3 دسته واکنش است:
2-3-2-3-1- مرحله شروع واکنش:
شروع اکسیداسیون با جدا شدن هیدروژن و تشکیل رادیکال آزاد صورت می‌گیرد. در مرحله بعد این رادیکال با اکسیژن ترکیب می‌شود و رادیکال پراکسی را به وجود می‌آورد.
2-3-2-3-2- مرحله گسترش:
این مولکول به مولکول اسید چرب حمله می‌کند و هیدروپراکسید و رادیکال را تولید می‌نماید به این مرحله که به صورت یک چرخه می‌تواند دائما تکرار گردد، مرحله گسترش یا توسعه گفته می‌شود.
2-3-2-3 -3- مرحله پایانی:
در مرحله پایانی رادیکال‌های آزاد با یکدیگر ترکیب می‌شوند به این ترتیب که از زنجیره واکنش های اکسیداسیون خارج می‌گردند. اینکه کدام یک از واکنش‌ها در این مرحله صورت می‌گیرد به میزان موجودیت اکسیژن در محیط بستگی دارد.
2-3-3- مکانیسم عمل آنتی اکسیدان‌ها:
1- شکستن زنجیره 2- راه بازدارنده